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HOME > コラム一覧 > 潤いレシピ 秋の乾燥は万病のもと 食べたくないと言われたときにも / 更新日:2019年9月10日
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潤いレシピ 秋の乾燥は万病のもと 食べたくないと言われたときにも

潤いレシピ 秋の乾燥は万病のもと 食べたくないと言われたときにも

暑かった夏がやっと過ぎ去り、少しほっとしたときに夏の疲れから体調不良を訴える方がいらっしゃいます。いわゆる「秋バテ」で、体がだるく、食欲がなくなってしまうと心配ですね。一方、秋の冷たく乾燥した空気は呼吸器や皮膚を乾燥させ、さまざまな疾患を引き起こしやすくなります。今回は食欲がなくても食べやすい、体の乾燥防止メニューをご紹介します。

乾燥防止:食欲がなくなるのはなぜ?

空腹を感じない

高齢になると、加齢から筋肉が落ちて動くことが億劫になり、散歩などに出かける機会が少なくなる方がいらっしゃいます。そうなると、基礎代謝の低下から一度食事をしてから空腹を感じるまで時間がかかるようになります。

認知症を患っておられる方は通常食事を食べていない、と訴えられることが多いのですが、まれに、逆に食事の時間がわからなくなってしまった、あるいは食べ物の認識、食べるという行為そのものに興味がなくなってしまうこともあります。

また、夏に冷たいものを食べすぎたり、エアコンで体がひえてしまっていたりすると、胃腸の働きが鈍り、下痢や便秘を引き起こすことから食欲の低下を招きます。

口腔内の異常

空腹感は少なからずあるにもかかわらず、食が進まない、食べ物がのどを通らない、というときには、虫歯や口内炎、義歯が合わないなど、口腔内に異常が認められる場合があります。

そのため、飲食物の刺激で痛みが発生したり、思うように口を動かすことができず、咀嚼が難しくなって、食べることを敬遠してしまわれます。
特に、口内炎にはさまざまな種類があり、中には軽いものと思っていたのに実は口腔癌だった、ということもあり得ます。

口内炎については健康長寿ネット様のサイトに詳しい説明がありますので、ご参照ください。
https://www.tyojyu.or.jp/net/byouki/ha-kokushikkan/koreisha-konaien.html

まずはかかりつけの歯科医に相談し、治療を受けるのが一番大切ですが、寝たきりなどで通院が困難な場合でも、訪問診療をおこなっている歯科医院が増えていますので、Webサイトで確認するほか、ケアマネージャーなどに相談してみるとよいでしょう。

主な口腔内トラブル
ドライマウスなどによる自浄作用の低下 加齢で唾液の分泌が減り、乾燥した空気の影響で口腔内の乾燥が進むことにより、唾液による自浄作用が低下し、口内炎ができやすくなったり食べ物を飲みこみにくくなったりする。
義歯が合わない 加齢により歯茎がやせてしまい、義歯が合わなくなる。歯茎と技師の隙間に食べ物が挟まり、痛みを生じて食べることが怖くなることがある。
虫歯・歯周病 虫歯や歯周病により歯が欠けたりぐらぐらとしてきたりすると、咀嚼に影響がでる。

五感の低下

見る、聞く、味わう、嗅ぐ、触れる。残念ながらこれらの機能は、年齢を重ねるほどに少しずつ衰えていきます。
そのため、以前は好きだった食べ物に対しても、よく見えなくなり、香りを感じられず、食べたいという意欲がわかなくなることがあります。

また、味覚が鈍ると、以前と変わらない味付けでも味が薄くまずくなったと感じてしまい、食が進まなくなります。そうなると、ミネラル分も不足して味覚障害が進行することがあります。

秋は口腔内のトラブルが増える

秋は燥邪に注意

夏の湿った暖かい空気と打って変わって、秋になると中国大陸から乾燥した冷たい空気が流れ込んできますね。
秋の空気はカラッとして気持ちが良いものですが、皮膚、呼吸器、また大腸や口腔内の乾燥をもたらします。

中医薬膳学では、この乾燥を「燥邪」といい、秋の体調面におけるトラブルの大きな要因としてとらえています。
夏の疲れが残っているうちに皮膚が乾燥すると、痒みが出やすくなります。呼吸器が乾燥してしまうと、風邪やぜんそく、気管支炎、消化器系が乾燥すると、乾燥性の便秘や口内炎などのトラブルが発生します。

秋は潤いが肝心

この「燥邪」による不調を防ぐためには、潤いをもたらす食材を利用した料理が有効です。
薬膳学では、「秋は白いもの」を食べるとよいとされています。白きくらげ、大根、梨、豆腐、豚肉などですね。

ここからはこれらの食材を使って、食があまり進まない方にも召し上がっていただきやすい料理をご紹介します。

白きくらげ

かの楊貴妃や西太后も美容のために好んで食したという白きくらげには、白きくらげ多糖体、別名植物性コラーゲンが多く含まれています。肌をはじめ、口腔内の粘膜の保護にも役立ちますし、低カロリーで食物繊維を豊富に含み、胃腸の調子を整える働きもありますので、少しずつ食べ続けると食欲増進につながりますね。

また、免疫力をつける効果もあり、「銀耳(ぎんじ)」と呼ばれて古来より不老長寿の薬としても用いられてきました。

淡泊で香りも弱い白きくらげは、口腔内にトラブルがあってもしみることが少ないので傷みが出にくく、料理だけでなくデザートにも利用されます。

さっと戻してコリコリとした食感を楽しむのも良いですし、しっかりととろとろになるまで煮込んで、優しい味と食感の煮物やスープ仕立てにしてもよいですね。

白菜と白きくらげの煮物
白菜には、白きくらげ同様に潤いをもたらし、便秘を解消する力があります。
白きくらげとともにかつお昆布だしをしっかりと効かせて柔らかく炊くと、とても食べやすくなります。

【材料】 2人分
白菜       1/8個
(大きさにより加減する)
白きくらげ    4個
かつお昆布だし  400cc
かつおぶしパック 1個
しょうゆ・みりん 各適宜

【作り方】
1、白きくらげは水に漬けて戻しておく。かつおぶしは市販のお茶パックかキッチンペーパーに包んでおく。白菜は軸の部分は薄いそぎ切りにし、葉は一口大に切る。

2、鍋にだしを沸かし、白菜の軸の部分を煮る。

3、5分ほど炊いてから、白菜の葉の部分と白きくらげを入れて煮る。

4、好みの柔らかさになれば(1)のかつおぶしを加え、2~3分置いて引き上げる。

5、しょうゆ、みりんで味を整え、器に盛る。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※
白菜、白きくらげともにじっくりと炊くと溶けてしまうほどに柔らかくなりますので、炊き時間で硬さを調整することができます。しかし、白菜の軸の繊維は口に残りがちになりますので、とろとろに炊くことが前提の場合は、軸は繊維と垂直に、千切りにするとよいでしょう。

とろみが足りないときは水溶き片栗粉を加えるか、市販のとろみ材を利用してとろみをつけてください。

大根

明治時代の軍医、石塚左舷氏が唱えた食養生の言葉に「春苦味、夏は酢のもの、秋辛味、冬は脂と合点して食へ」というものがあります。
この、「秋辛味」とは、唐辛子ではなく、大根の辛さをさしています。

薬膳学でも、秋には白い食べ物、ということで大根をよく利用します。
風呂吹き大根やおでんの具材になっているものは柔らかく、とても食べやすいですね。

小さく切って、田楽味噌を添え、口内炎などがないのであればゆずの皮のすり下ろしを少し振れば、季節感があり、見た目からも香りからも食欲を感じていただきやすくなることでしょう。

温かくして食べることが多い風呂吹き大根やおでんですが、残暑が戻ってきたときには少し冷やしてみてください。ひんやりとした口当たりで体の熱がすっと抜けます。

柔らかい大根ですが、とろみにつながるでんぷん質は含んでいません。嚥下に不安が残る場合は、みじん切りにしたものに出汁を少々加え、市販のとろみ材を利用してとろみをつけてください。

そぎ大根の葛たたき
そぎ大根の葛たたき

風呂吹き大根はおいしいけれど、煮る時間が長すぎて…という時におすすめのそぎ大根は、ピーラーで簡単に作ることができます。やわらかさを保つために薄く片栗粉をまぶすのがポイントです。

【材料】 2人分
大根       5cm程度
片栗粉      大さじ1
出汁       300cc
しょうゆ みりん 各適宜
かつおぶし    適宜

【作り方】
1、大根は皮をむいてピーラーで薄くそぎ取る。
※縦にそぎ取ると繊維が長くなり硬くなります。繊維に垂直になるように、丸い断面をそぎ取るようにすると、より柔らかくなりますのでお試しください。

2、ボールに大根を入れ、片栗粉をまぶしつける。

3、鍋に湯を沸かし、(2)の大根を茹でる。

4、透明感が出てくれば取り出し、出汁に浸して食べる。

5、好みでかつおぶしを散らす。

梨は、約90%が水分でできており、消化器系、呼吸器系の乾燥を癒し、潤いを与える力に優れています。また、便秘解消効果のある食物繊維や疲労回復物質であるアスパラギン酸を含んでおり、秋の体調管理によい食材です。

水分が多いわりにシャリシャリとした食感も楽しい梨ですが、高齢者には少し硬すぎる場合もあります。硬いものを敬遠される場合は、リンゴのコンポートのように炊いてみるとよいでしょう。

フルーツの中では酸味も少ないので、口内炎などがあってもしみることなく召し上がっていただけます。
なお、梨は皮に近い部分に一番甘味があっておいしいので、皮はできるだけ薄く剥くようにするとよいですよ。

梨のスムージー
酸味の少ない梨ですが、噛むことに抵抗がある方にはミキサーで攪拌してスムージーにすると摂取しやすくなります。
冷えではなく、残暑のせいで体内に熱がこもってしまっている時には氷を少し加えて冷やして飲むのもお勧めです。

【材料】 2人分
1個
100cc程度

【作り方】
梨は皮をむいて一口大に切り、水とともにミキサーにかけ、味を見て砂糖やはちみつで味を整える。

喉がいがいがとして風邪を引きそうな時には、咳を鎮める効果のあるはちみつや柔らかく煮たユリ根を少々加えて攪拌すると、更に潤い効果がアップします。お試しくださいね。

調理に手をかける時間がとれないときには

様々な理由で食が進まないことは、高齢者に限らず誰にでもあることです。どのような原因でどうすれば食べてもらえるようになるのか、気にかかりますね。

今回は食べやすい食材の中から3種類を選んでご紹介しましたが、残念ながら、この食材のみを食べていては栄養の偏りがでてしまいます。

とはいえ、ご自宅で介護をしながらすべての食材を柔らかく食べやすい料理にすることは、とても大変なことでしょう。

このような時に頼りになるのが、配食のふれ愛のお弁当です。配食のふれ愛のお弁当は、素材からこだわったメニューを、栄養学のプロである管理栄養士が考案しています。

召し上がられる方の立場に立って考えられたお弁当には持病にあわせてカロリー調整食、たんぱく調整食などのバリエーションがあるほか、今回のテーマでもある食欲や咀嚼力、嚥下力の状態にあわせてきざみ食、とろみ食、また、ムース食と選択肢が多いのも魅力です。

美味しくて栄養バランスが整い、食べやすく調理されているお弁当なら、食が進んで体調も良くなることでしょう。
今なら無料試食キャンペーンを実施中です。この機会にぜひお試しくださいね。

乾燥する時期:潤いレシピまとめ

心待ちにしていた秋を迎え、さあ、食欲の秋だ、と思ったにも関わらず、食欲が出ないと、何とももったいない気持ちになりますね。

あまりにも食欲がわかないために医師の診断を仰いでも、大きな疾患はなく一安心、ではありますが、食べてもらえないことに対してもやもやとした不安感は残りますね。

このような状態を中医学では「未病の状態」といいます。薬が必要ではない場合は、食養生で体調を整えることが適しています。食材は薬ではありませんので、効き目はとても穏やかです。日々体の声を聞き、ちょっとした不調に合う食材をひと皿プラスすることから始めてみてくださいね。

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