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噛みにくい、飲み込みにくい方の食事のポイント

作成日:2019年7月10日

こんにちは!配食のふれ愛のコラム担当です!
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噛みにくい、飲み込みにくい方の食事のポイント

「食事に時間がかかるようになった」「やわらかい食品を好んで食べるようになった」「お茶を飲んでむせることがある」などが気になったら、摂食嚥下の機能に低下が起きているのかもしれません。そのようなときでも、安全に食べるためのポイントをまとめます。

摂食嚥下とは

摂食嚥下機能とは人が食べ物を認識して口に取り込んでから、胃に至るまでの一連の過程を指します。先行期、準備期、口腔期、咽頭期、食道期の5つの段階に分けて考えられています。人の食べる機能は他の哺乳類とは異なり非常に複雑であるため、一連の機能のどこか一部にちょっとした不具合があるだけで、食べることが大変になることがあります。

噛む機能

先行期、準備期、口腔期の途中までは、噛む機能が中心となります。「噛む」といっても歯の問題だけではありません。食べ物を見て認識したところから、口の中では食べるための準備が始まっています。歯や歯ぐき、口腔内の粘膜などの状態ももちろんですが、舌や唇、頬や首の筋力も噛む機能にはとても重要といえます。

飲み込む機能

口腔期、咽頭期、食道期は主に飲み込む機能といえます。口腔期の途中からは噛む機能とは異なり、自分の意志では調節ができない不随意運動となります。嚥下に関わる筋肉の運動と反射の連続によって、ごく短時間で食べ物が胃へと送られていきます。

ここで重要なのが、喉の奥、口の中からは見ることができない喉頭蓋という部分です。口から胃へと続く食道と、肺へ続く気管は隣り合っているため、食べ物が通過するときに間違って肺へ食べ物が流れ込まないように、気管に蓋がされます。その蓋にあたる部分が喉頭蓋で、食べ物が通過するほんの一瞬だけ気管をふさぎます。

加齢に伴う口腔周囲筋の筋力低下によって、嚥下に伴う一連の機能に問題が起きると、食べ物が気管に流れ込むことがあります。これを「誤嚥」といい、肺炎の原因となることがあります。

噛みにくくなったとき

食事に時間がかかるようになった、硬い食品を避けるようになった、肉が噛み切れない、食欲がない、などがある場合は、噛む機能に低下があるか、歯や歯ぐき、義歯などに何か問題が起きているのかもしれません。その他にも、噛みにくくなる原因はいろいろあります。

歯や義歯の問題

まず考えられるのが歯の問題です。明らかな歯の痛みや歯ぐきの腫れ、義歯の不具合などがある場合は、早期に歯科受診をしましょう。噛みにくい原因となっている歯科疾患が改善されれば、噛みにくさも改善されるはずです。

歯ぐきが腫れる、出血するなど歯周病が疑われる症状は、悪化と改善を繰り返しながら進行していきます。日常のセルフケア(歯みがき)に加えて、定期的に歯科検診を受けることで早期に発見し処置ができるので、歯周病によって自分の歯を失うリスクを少なくすることができます。

義歯を使用している場合も、ピッタリと合わせた義歯でも、使用しているうちに噛み癖やお手入れの仕方などによって緩みやゆがみが生じることがあります。いつも良い状態で使用するために、定期的な歯科検診を受けるようにしましょう。

食べやすくするために

歯や歯ぐきの痛みが強かったり、歯を抜いた直後や、一時的に義歯を使用しない場合などは、無理せず、やわらかく消化の良い食事にしましょう。

食事の管理が必要な慢性的な持病がなければ、短期間(数日間)であれば、食べやすく口当たりの良い食品を選んで食べていても体調に支障はないと考えられます。しかし著しく食欲が減退したり、食べられる量が減少している場合は、体力の低下を防ぐために食事を食べやすくする工夫をしてみましょう。

・肉類
牛肉や豚肉は薄切りの肉を小さめの一口大に切って使用しましょう。そのまま調理しても良いですが、薄切り肉に片栗粉を薄くまぶして団子状に丸めてから、焼いたり、煮たりしても食べやすくなります。

また鶏肉や合いびき肉のひき肉を使用するのも手軽です。ひき肉でハンバーグや肉団子を作るときには、豆腐やすりおろした高野豆腐などをつなぎとして使うと、やわらかくなると同時にたんぱく質も補うことができます。

・魚類
脂ののった魚の方がパサつかずに食べやすいといえます。加熱することで、魚の種類によっては身が引き締まってかたくなるため、小麦粉をまぶしてバターで焼いたり、マヨネーズをかけて焼くなど、油脂分を補って調理すると食べやすくなります。

また、だし汁などにとろみをつけたあんをかけてもパサつきを抑えることができます。骨が気になる場合は、皮と骨を取ってほぐしてから盛り付けるようにしましょう。あらかじめ骨を取った加工がされている魚の切り身も、大きなスーパーやインターネットで購入することができます。

・野菜類
大根、にんじん、いも・かぼちゃ類は、加熱することで、スプーンでつぶれるほどにやわらかくなるため、食べやすい食材です。

ゴボウ、レンコンなどの根菜や葉物野菜の茎部分は、繊維が長く、太いので、噛み切りにくい食材です。食材を切るときには、ひとつの大きさはもちろんですが、繊維を短く断ち切るように切ると食べやすくなります。繊維を断ち切るように隠し包丁を入れてから適当な大きさに切って調理するのもよい方法です。

野菜自体はかたくなくても、ナスやトマトなどは皮がかたく食べにくいことがあります。皮をむく、切れ目を入れるなどの下処理をしましょう。

・果物類
噛む機能が低下しているときに、比較的食べにくいのが果物です。熟したバナナはやわらかく繊維も少ないので食べやすいといえますが、他の果物は歯でしっかり噛めないと食べにくく、種が邪魔になって食べにくいものも多くあります。

リンゴや桃などは、シロップで煮てコンポートにすることでやわらかく食べやすくなりますが、果物のおいしさである果汁のみずみずしさは失われてしまいます。

そこで、果物はミキサーにかけてジュースにすることをおすすめします。牛乳やヨーグルトなどと一緒にミキサーにかけると、果物のビタミンや食物繊維と一緒にたんぱく質も補うことができます。バナナやリンゴ、桃、キウイなど果物の多くはミキサーにかけることで空気に触れて酸化し、色が変色してしまいます。ミキサーにかけたらすぐに飲むようにしましょう。

口腔周囲筋の問題

加齢に伴う筋力の低下は、体幹や四肢の筋肉だけに起こる現象ではありません。口の中にある食べ物を噛んでいるときは、口唇と口唇周辺、頬や舌も非常に複雑な動きをしています。特に舌は、前後左右、上下に動くだけではなく、ねじる動き(旋回運動)ができることで、口の中の食べ物を思い通りに動かすことができていると考えられています。

加齢に伴う筋力の低下や、疾病の後遺症などによる麻痺によって舌の運動に制限があると、口の中で食べ物の移動が思うようにできないために、十分に噛むことが難しくなります。

口腔周囲筋を鍛える

食べることと話すことは、同じような筋肉を使っています。日常的に話をすることや、歌うことなどは、それだけで食べるための筋肉も動かしていることになります。

しかし、さらに口腔機能を鍛えるための体操があります。口腔ケア体操を習慣にすることで、顔の筋力が鍛えられて顔が引き締まったり、だ液の分泌が促進されることで虫歯予防や口臭予防、さらにはだ液に含まれるパロチンというホルモンは、成長ホルモンの一種で皮膚の新陳代謝を促す効果があることもわかっています。口腔ケア体操は子供から高齢者まで、年代を問わず良い効果があるといえます。

サラヤ株式会社の企業・法人向けサイトで紹介されている口腔ケア体操です。口腔機能の向上を目的とした体操なので、年齢を問わず、家族で習慣にしましょう。
http://pro.saraya.com/fukushi/kokucare/taiso/kinokunren/

その他の口腔内の問題

他にも噛みにくくなったり、食欲が落ちる要因はいろいろあります。

・だ液の分泌減少
高齢者は、だ液の分泌量が減少していることがあります。口腔内が乾燥していることで、もともと水分含量の少ない食品は食べにくいといえます。

例えば食パンは、上あごにぴったりと張り付いてしまうと、思わぬ誤嚥につながることがあります。少しずつちぎって牛乳やスープなどをつけながら食べると食べやすくなります。卵液を浸み込ませてから焼くフレンチトーストは、食べやすくなる調理方法といえます。食事の時には、水やお茶などの水分も一緒に用意しておき、食事の途中にこまめに飲みながら食事を摂るようにしましょう。

だ液は耳の下やあごの下にある唾液腺から分泌されます。耳の下からあごの骨に沿って、親指で下から上に軽く押し上げるようにマッサージをすると、だ液がじわっと出てくるのがわかります。口腔内が乾燥していると感じた時には、この唾液腺マッサージを試してみましょう。

だ液が減少する要因は加齢だけではありません。薬の副作用や脱水症状、強い緊張やストレス、ある種の疾病などもだ液が減少する原因となることがあります。日常的に口腔内の乾燥を感じる場合は、かかりつけの医師や歯科医師に相談してみましょう。

・味覚の異常
加齢に伴って味覚が変わったり、味の感じ方が鈍くなることがあります。その他にも偏った食生活や亜鉛の吸収障害による亜鉛不足によっても味覚障害が起きます。だ液分泌の減少、貧血などの疾患、薬の副作用でも味覚に異常が生じることがあるので、食事をおいしく感じられない時にはかかりつけの医師や歯科医師に相談してみましょう。

・口腔粘膜の疾患
口内炎などの口腔粘膜の疾患がある場合、痛みや不快感によって噛みにくくなったり、食欲が落ちたりします。口内炎にもいくつかの原因があるため、なかなか治らないと感じた場合は早めに医療機関を受診しましょう。

義歯の不具合や自歯の噛み合わせなどによって、潰瘍を生じることもあります。潰瘍が重症化した場合は、感染症などを合併したり、がん性の潰瘍の可能性もあるため、早期発見、治療のために定期的歯科検診を受けることをおすすめします。

飲み込みにくくなったとき

飲み物を飲むときにむせることがある、食事の途中や食後に痰が絡んだり声が変わる、錠剤やカプセルの薬が飲みにくい、などがある場合は、飲み込む機能に低下があるのかもしれません。

飲み込みにくくなる原因は

飲み込む機能のほとんどは、自分で調節することができない不随意運動であり、外からは見えない部分で起きていることです。飲み込む機能の低下や、飲み込みにくくなった原因を特定するためには、医療機関で嚥下内視鏡検査や嚥下造影検査などが必要となります。

しかし症状が軽い場合は、食べ物の形態の工夫と嚥下体操によって、ある程度は補うことができます。

飲み込みやすくするために

人は口の中で食べ物を噛みながらだ液と混ぜ、自分が飲み込みやすい状態の塊(食塊)を作ります。そのためには口の中でバラバラとばらけるものや液体のようにサラサラと流れ込んでしまうものは飲み込みにくいと考えられます。口の中でまとまりやすく、べたつきが少ない状態のものは飲み込みやすく、むせにくいといえます。

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とろみ剤とは

液体に直接混ぜて溶かすことで、簡単に粘度(とろみ)をつけることができる、とろみ調整食品と呼ばれるものです。原料は増粘多糖類とデキストリンから成る商品が主となっています。

飲み物にとろみをつけることで咽頭に流れ込む速度をゆっくりにしたり、飲み物をいったん口腔内に留めることができるので、意に反して咽頭へ流れ込むことを防ぎます。またパサつきやすい食品にあんやソースを作るときにも、手軽にとろみをつけることができます。

商品によって使用量や使用感は異なりますが、混ぜる量を調節することでポタージュスープのような状態からマヨネーズ状まで、とろみの強さを調節することができます。

とろみの強さの目安は3段階で表されることがあります。

段階1:薄いとろみ 段階2:中間のとろみ 段階3:濃いとろみ
飲んだときの性状の説明 ・「drink (飲む)」という表現が適しているとろみの程度。
・液体の種類・味や温度によっては、とろみがついていることがあまり気にならないこともある。
・飲み込むときに大きな力を要しない。
・ストローで容易に吸うことができる。
・明らかにとろみがあることを感じ、かつ「drink(飲む)」という表現が適切なとろみの程度。
・口腔内での動態はゆっくりで、すぐには広がらない。
・舌の上でまとめやすい。
・ストローで吸うのは抵抗がある。
・明らかにとろみがついていて、まとまりがよい。
・スプーンで「eat(食べる)」という表現が適切なとろみの程度。
・ストローで吸うことは困難。
見たときの性状の説明 ・スプーンを傾けるとすっと流れ落ちる。
・フォークの歯の間から素早く流れ落ちる。
・カップを傾け、流れ出た後には、うっすらとあとが残る程度の付着。
・スプーンを傾けるとトロトロと流れる。
・フォークの歯の間からゆっくりと流れ落ちる。
・カップを傾け、流れ出た後には、全体にコーティングしたように付着。
・スプーンを傾けても、形状がある程度保たれ、流れにくい。
・フォークの歯の間から流れ出ない。
・カップを傾けても流れ出ない。(ゆっくりと塊となって落ちる)

まとめ

噛みにくくなる、飲み込みにくくなる原因はさまざまです。食べやすくする方法は一人一人に合った方法をみつけるようにしましょう。どのような原因であっても、早期に発見して適切な対応をとることはとても大切です。いつまでもおいしく食事を摂って、元気を維持しましょう。

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