季節の養生　介護食レシピ～梅雨時の冷え対策～

こんにちは！配食のふれ愛のコラム担当です！
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ここ数年、梅雨前から猛烈な暑さに襲われ、熱中症が気になる日本ですが時には急に寒さがぶり返すことがありますね。蒸し蒸しと暑かったと思ったら、急に肌寒い日があり、特に高齢者は体調をくずしがちになります。

冬の冷え対策とはちがい、やんわりと体を温めてくれる旬の介護食メニューをご紹介します。

梅雨時期の急な寒さと体調不良

梅雨寒

https://weathernews.jp/s/topics/201806/090075/

梅雨時期の晴れ間は湿度が高い場合が多く、そのため、余計に暑く感じてしまいます。このような日は熱中症に注意が必要ですが、一方で梅雨時期に北からのオホーツク海高気圧の勢力が強くなり、日本の南の方に位置する梅雨前線をめがけて、一時的に冷たい空気が流れ込んでくることがあります。

上記は2018年6月の梅雨寒の様子を表した図ですが、この、やませという冷たい北方の空気が流れ込み、気温が一気に下がることを梅雨寒（つゆざむ）・梅雨冷えともいい、俳句の世界ではこの時期を表す季語にもなっています。

天気の変化と体調への影響

筋力が落ちている高齢者にとって、滑って転倒の危険のある雨の日の外出は億劫になり、自宅で過ごすことが多くなりがちですね。

普段は外出をされる方も、歩いたり階段を上ったりすることもなく過ごしていると、新陳代謝や血行が悪くなり、梅雨寒の日は特に手足の冷えへとつながります。

血行の悪さや冷えは頭痛や肩こりなどの症状を引き起こす原因にもなります。

もともと低体温の人はもとより、普段は暑がりな方でもこの時期は意外に冷えてしまっていることもあります。

大腿部の内側や下腹部を触ってみてひんやりとしている場合は空調を確認し、一枚余分に羽織るなどして工夫しましょう。

冷えを解消し、血行がよくなる梅雨時におすすめの食材とメニュー

梅雨寒はあたためすぎないことが肝要

このように冷えてしまい、血行が悪くなっている時、新陳代謝が落ちている時は、代謝を上げてくれる食品を活用したメニューを取り入れるのが一番、と思いがちですが、真冬のような寒さではなく、また、数日のうちにじめじめと暑い日が戻ってくることもあります。

温める食材ばかりを取るのではなく、梅雨に多いむくみを取ったり、温めすぎないように体を適度に冷やす食品を混ぜてバランスをとったりすることも心がけましょう。

ニラ団子のスープ

ニラには、冷えを予防し、血栓を防ぎ、豚肉とあわせることで豚肉のビタミンB1の吸収を高め、体力を付ける効果があります。

このように多くの薬効も期待できるニラですが、繊維が固く、咀嚼・嚥下に不安がある高齢者には特に食べにくいものですね。今回は中華点心の技法を応用し、刻んだニラをミキサーにかけ、団子に練り込み、緑色も美しいスープに仕上げました。

団子はもち米が原料の白玉粉だけで作るのではなく、片栗粉と豆腐を加えることにより、高齢者でものどに詰めにくい工夫をこらしました。もち米は体をあたため、豆腐は若干体を冷やしますが、同時に水分代謝の不良からくる下痢を止める働きもあります。

急に暑い日が訪れることもありますので、真冬のように体を温める食材ばかりを組み合わせるのではなく、体の熱を取るトマトを合わせることで、やんわりとした保温効果を期待します。

トマトには滞っている体内の水分を排泄する働きもありますので、むくみを解消することもできますね。

【作り方】

1. ニラを小口に切り、水、豆腐と共にミキサーにかける。

2. ボールに白玉粉、(1)を入れよく錬る。片栗粉を入れて丸められるくらいの固さになるように調整する。（水分が多いうちに白玉粉を加え錬り混ぜることで、だまになるのを防ぐ）

3. 鍋に湯を沸かし、(2)を一口大に丸めて茹でる。沈んでいた団子が浮きあがってから2～3分で引き上げる。

4. 別の鍋にごま油を熱し、豚ひき肉を炒める。

5. パラパラとほぐれたらスープ用の水と糸切り昆布を入れて煮る。

6. (3)の団子、ヘタを取ったプチトマトを加える。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

団子は水分を増やし柔らかくペースト状にし、電子レンジで加熱するか、鍋に入れ火にかけて練り上げる。硬さは高齢者の状態にあわせる。

器に盛り、とろみをつけたスープをあんかけのようにかけて、トマトは裏ごしたものを用意し仕上げにところどころに落とす。

棒々鶏とわかめのスープ

鶏肉もまた、体を温める食材です。

ゆっくりと時間をかけて煮た鶏肉を棒で叩いて繊維をほぐし、柔らかくして食べる、ということが語源のこの料理は、煮るだけで作ることができる上に煮汁をスープとして利用し、手間をかけずに2品作ることができます。

芯から冷える冬ではないので、温める効果、冷やす効果のある食材を取り混ぜて温冷のバランスを取ります。

利尿作用のあるきゅうり、やんわりと体を冷やし、血行促進効果のあるセロリを添え物に選びましょう。

スープに加えたわかめは体の熱とむくみを取る効果に優れています。

【作り方】

1. 鶏もも肉は余分な脂肪や筋を取り除き、塩をふって、冷蔵庫で30分程度置いておく。

2. しょうがは皮の傷んだところを取り除き、鍋の底で潰しておく。

（しょうがは、しっかりと煮込むことで体を温める性質になります。また、しょうがの皮にはむくみを取る効果があるので、冷えてむくみがある場合は皮も捨てずに煮て使用するとよいですよ）

3. (1)の鶏もも肉にドリップが出ていれば拭き取り、鍋にかぶるくらいの水、酒、(2)のしょうが、長ねぎの緑の部分を加え、沸騰直前まで中火で煮る。温度が上がったら火を弱め、鍋の表面がわずかに揺れる程度の火加減で30分程度煮る。

（沸騰させずにゆっくりと煮ることでとても柔らかく仕上げることができます。）

4. (3)の肉の厚みがある部分に竹ぐしをさしてみ、て赤いドリップが出なくなれば、煮汁につけたままひと肌程度の温度になるまで冷ます。

（ここでゆで汁から取り出して冷ますと、パサパサになってしまいます。）

5. (4)の鶏を軽く叩いて繊維をほぐしてから包丁でそぎ切りにするか、手で細かくほぐす。

6. 酢、醤油、茹で汁を合わせ、醤油を加え味を整える。

7. 付け合わせのきゅうり、セロリはみじん切りに、長ねぎは千切りにして水にさらし、白髪ネギにする。

8.器に盛り、味を整えた酢醤油を添える。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

棒々鶏はごく細かくほぐす。スープ少々にとろみをつけて和えるか、ゼラチンなどで煮凍りにする。酢醤油はとろみ材でとろみをつけ、上からかける。

付け合わせのきゅうりやセロリはすり下ろし、とろみ材でとろみをつけ、上からかける。ごまはすりごまを利用する。

煮汁を使ってお粥を炊き、具材として棒々鶏、セロリを加えても良い。

＜スープ＞

【作り方】

1. 棒々鶏を茹でたスープをキッチンペーパーで漉し、あくや脂肪分を取り除く。

2. スープを温め、塩、こしょうで味を整え、乾燥わかめを加える。器に盛り、胡麻を指でひねりながら散らす。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

乾燥わかめをスープに加え、完全に戻ったところでミキサーにかけ、とろみ材でとろみを付ける。ごまは省くかごまペーストをスープ少量で溶き、ところどころに落とす。

気圧の変化による不調も

梅雨の時期は、特に高気圧や梅雨前線が入れ替わり立ち替わり入ってきて、気圧の変化も大きい季節のため、自律神経のバランスが崩れやすくもなります。

代謝が落ちることで体が冷えてしまったり、生活リズムが整わなくなったり、梅雨時期に何となく体調が悪い、寒気を感じる、また逆に暑くて過ごしにくいと感じる方は、そのためかもしれません。

このような時は香りのよい料理やフルーツ、お茶をとると雨で鬱々とした気分もすっと晴れやかになることもあるものです。お試しくださいね。

みょうがと新しょうがの甘酢漬け

梅雨から初夏にかけて、柔らかくて瑞々しい新しょうがが出てきますね。香りのよいみょうがと共に甘酢で漬けると、きれいなピンク色に染まります。ちょっとした箸休めに添えると、よい香りとさっぱりとした味で気分もすっきりとしてきます。また、みょうがには冷えを解消し、食欲増進、口内炎の予防にも役立ちます。

【作り方】

1. みょうがは縦半分に切る。新しょうがは皮が汚れていれば取り除き、薄くスライスする。シャキシャキとした食感を楽しめるのは繊維に沿った切り方、柔らかく仕上げるなら繊維に垂直に切る。

2. 鍋に湯を沸かし、(1)のみょうがと新しょうがをさっと湯通しし、しっかりと水分を切っておく。

3. 鍋に酢、塩、砂糖、水を入れ一度沸騰させてから冷ましておく。

4. 保存容器に(2)を入れ、(3)を注ぎ一日漬けておく。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

出来あがったものそれぞれをミキサーにかけ、ゼラチンで固めるか市販のとろみ材でとろみを付ける。

フルーツティー

飲み物の中でも、紅茶は体を温める働きがあります。また、利尿作用もあることから、体を温めながらむくみを予防することができる飲み物です。

フルーツでは、桃や山桃に体をあたためる働きが認められます。

いつもの紅茶にレモンではなく、一切れのフルーツを浮かべてみると新しい味を楽しんでいただけますし、同席する皆様の会話もはずむとよいですね。

【作り方】

1. 桃は皮をむき、一口大に切ってティーカップに入れておく。

2. 温めたティーポットに茶葉を入れ、沸騰したての湯を注ぐ。

3. 数分置いてから、(1)のティーカップに漉し入れる。
ティーパックを使う場合はフルーツと共にティーカップに入れ、熱湯を注ぐだけで手軽に作ることができます。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

紅茶に市販のとろみ材を加え、とろみをつける。桃は潰すか、必要に応じて裏ごし、とろみをつける

まとめ

梅雨時期はじめじめと暑かったり、冬ほどではないにしろ、何となく底冷えする感覚を覚えたり、と、着るものや空調にも気を使いますね。特に高齢者はちょっとしたことで風邪をひいてしまうこともあります。

そこから肺炎を併発したり、横になる時間がながくなることにより代謝が落ちてしまったりして、不調が長引くと寝たきりになる危険もあります。

この時期を上手に乗り切ることが、これから訪れる夏に耐えられる体をつくることになります。

介護の合間に全てのメニューをこのように考えて作るのは大変だと思います。時にはお弁当に添えるひと品の感覚で、試してみてくださいね。

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