わさびの健康効果・効能について

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わさびといえば、鼻に抜ける特有の辛味とさわやかな香りが特徴で、お刺身やお寿司には欠かせない薬味です。

わさびには健康や美容にさまざまな効果があることも、解明されはじめています。

今回は、わさびにはどのような健康への効果や効能があるのかをお伝えします。

わさびとはどんな食材？

わさびは日本原産のアブラナ科ワサビ属の多年生水生植物で、日本の文化に根付いた香辛料のひとつです。

わさびを食用として利用するのは、世界的にも日本と台湾や中国の一部の地域だけといわれていましたが、寿司や刺身が欧米にも広まったことで知名度が高まり、「wasabi（ワサビ）」で通じることが多くなっているようです。

主要産地は静岡と長野で、90％以上がこの２県で生産されています。

わさびの生育に必要な条件と栽培方法

山間の、夏季でも比較的気温が低い谷川の浅瀬に自生していますが、古くから栽培もされています。

しかし栽培は水質や水温、気温、土壌などの条件が厳しく収穫できるまでに時間がかかることから希少価値が高く、比較的高価な食材です。

・わさびの生育条件

清澄で豊富な水量が必要です。水は中性～弱アルカリで鉄や硫黄を含まず、水温は10～15℃を維持することが必要です。

16℃を超えると水中の酸素量が減少し、生育障害を起こす可能性があります。

・わさびの栽培方法

栽培方法によって「沢わさび」と「畑わさび」の2つに大きく分けられますが、わさび自体は同じものです。沢わさびは、豊富な清流を利用して栽培されます。

年間を通して水温が高くならないことが必要で、真夏の直射日光を避けるために緑陰樹を植えたり、寒冷紗で覆いをかけたりすることがあります。

畑わさびは「陸わさび」とも呼ばれます。直接流水を引かず、湿度が高く夏でも涼しい土地で野菜のように種を土に蒔いて栽培します。

沢わさびとは成分に違いがあり、辛味は比較的弱く、価格は沢わさびより安価で取引されることが多いようです。

現在は海外でも生産されるようになっており、台湾やタイ、インドネシア、中国から輸入もされています。

わさびの種類

現在主に流通しているわさびには、加工品の原料となるものも含めて、本わさびと西洋わさびがあります

・本わさび

アブラナ科ワサビ属で日本原産のわさびを「本わさび」と呼んで、西洋わさびとは区別しています。

山間地の湧き水や清流の流れる渓流などで栽培される沢わさびと、多湿で涼しい土地の畑で栽培される畑わさびがありますが、植物分類上は同じ植物です。

通常すりおろして食べるのは、わさびの根茎部分ですが、わさびの葉や花芽も食べることができます。

・花わさびと葉わさび

花を咲かせる前のつぼみの状態の若い花茎を「花わさび」といいます。

わさび特有の爽快な辛みと、シャキシャキとした歯ごたえが特徴です。つぼみが開く前の2～3月が食べごろです。

わさびは根茎の先から次々と新しい葉を出し、外側の葉を落として成長します。「葉わさび」は、開いたばかりの若い葉を収穫したものです。

根茎の成長のためにも葉は必要なので、ひとつの株からは、限られた枚数しか採ることができません。葉わさびも、特有のさわやかな香りと風味が楽しめます。

花わさびも葉わさびも、特有のさわやかな辛みを出すには下処理が必要です。

まず塩をふってよくもみ、アクを出します。水洗いをしてから沸騰したお湯に入れて下ゆでし、ザルにあげて冷まします。

この下処理をしたあとに、おひたしや和え物、醤油漬けなどでおいしく食べることができます。

炒め物や天ぷらにする場合は、下処理をせずに炒めたり揚げたりしても大丈夫です。

・西洋わさび

アブラナ科トモシリソウ属で、ヨーロッパが原産です。別名ホースラディッシュ、北海道では「山わさび」「アイヌわさび」などとも呼ばれます。

明治の初めに日本に伝わり、西洋料理ではソースの材料や料理の付け合せとして使われます。

本わさびの約1.5倍の辛さがあるといわれ、粉わさびやチューブタイプなどの加工わさびの原料としても多く使われています。

以前は長野県、埼玉県、北海道などで栽培がされていましたが、現在は、原産地であるヨーロッパに気候が似ている北海道が主な産地になっています。

本わさびに比べてピリッとした辛味が際立ち、あっさりとした風味は肉料理によく合い、ローストビーフには欠かせない薬味です。

北海道では粗くすりおろしたホースラディッシュにしょうゆをかけて、ごはんにのせて食べたり、卵かけごはんの薬味として食べたりすることもあるようです。

わさびの歴史

日本では古くから自生していたわさびを食用にしていたようですが、もともとは薬草としての要素が強かったと言われています。

・飛鳥・平安時代～

奈良県明日香村の苑地遺構から出土された木簡に、わさびについての記録があります。

「委佐俾三升（わさびさんしょう）」と記された最古の木簡で、わさびを保管する容器に付けられたラベルと考えられています。

わさびについて記載されたもっとも古い文献は、918年に深根輔仁（ふかねすけひと）によって記された「本草和名（ほんぞうわみょう）」であり、当時は食べ物というよりは薬として利用されていたと考えられます。

わさびが料理として初めて文献に登場するのは、1489年に記された「四条流庖丁書（しじょうりゅうほうちょうしょ）」で、鯉の刺身をわさび酢につけて食べる料理が紹介されています。

・江戸時代～

わさびの栽培が始まったのは江戸時代からといわれています。

美食家であったといわれる徳川家康はわさびの風味をとても気に入り、わさびの葉が徳川家の葵の家紋に似ていることから、門外不出としたと伝えられています。

安倍川上流の有東木（うとうぎ）、現在の静岡市は、わさび発祥の地とされています。

わさびが現在のように寿司の薬味として使われるようになったのは、江戸時代の文化・文政年間（1804―1830）のころといわれており、わさびをつけた握り寿司は江戸の町で人気となり、庶民の間に広まりました。

冷凍や冷蔵の技術や設備のない時代、わさびを使うことで、食材の臭みや細菌の繁殖などを抑えられることを経験的に知っていたと考えられています。

・大正時代～現在

まだまだ冷凍・冷蔵技術や物流が発達していなかった大正時代初期に、製茶の技術を参考にして、わさびを乾燥・粉末にした粉わさびが開発されました。

その後、西洋わさびを原料とした粉わさびが開発され、昭和46年（1971年）に、お刺身などについている練りわさびの小袋タイプや、チューブタイプの本わさび、ドレッシングや調味だれなどが次々と発売され、わさび商品のラインナップは充実していきました。

現在はお刺身やお寿司などの和食だけではなく、肉料理や洋食にも幅広く使われるようになっています。

また、わさびのいろいろな健康・美容効果に着目し、健康食品や化粧品などにも応用の幅が広がっています。

わさびの成分について

わさびの辛味の成分

辛味の成分は本わさびも西洋わさびも同じ、アリルからし油（アリルイソチオシアネート）です。

わさびの辛味成分は、わさびの細胞内にシニグリンという配糖体の形で存在しています。

シニグリンはそのままでは辛味を感じませんが、すりおろすことでわさびの細胞組織が破壊され、ミロシナーゼという加水分解酵素が働いて、アリルイソチオシアネートとという辛味成分になります。

アリルイソチオシアネートは揮発性があるため、口に入れると鼻腔へ広がり、特有のツーンとした辛味を感じます。

わさびの栄養成分

生わさびの根茎には、カリウムやカルシウム、ビタミンKやビタミンCなどが比較的多く含まれています。

ビタミンCの含有量は、100gあたりで比較すると柑橘類に匹敵するほど豊富に含まれていますが、一般的にわさびの1回の喫食量は非常に少ないため、わさびからビタミンやミネラルなどを十分に補給することは難しいといえます。

しかしわさび特有の有効成分については、少量の摂取でも効果が得られる場合があるようです。

・ビタミンK：正常な血液の凝固に必要なビタミンです。腸からのカルシウムの吸収を促進し、骨の健康にも大切な働きがあります。

・ビタミンB6：タンパク質の分解や合成に必要で、成長を促進します。女性ホルモンのひとつであるエストロゲンの代謝にもかかわっており、月経や妊娠初期に伴う症状の緩和に効果があるといわれています。

・ビタミンC：抗酸化作用を持ち、皮膚や粘膜の健康維持を助けます。

・カリウム：体内でナトリウムとバランスをとり、高血圧の予防やむくみを改善する効果があります。

わさびの効果・効能

いろいろな実験や研究によって、わさびの効果や効能がわかり始めています。

その主な有効成分はアリルからし油の1種である6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート（6-MSITC）という成分で、生の本わさびの根茎部分に多く含まれます。

抗菌・抗虫作用

わさびには細菌の繁殖を抑制したり、寄生虫の活動を停止させたりする効果があります。

わさびの抗菌作用については多くの研究が行われています。

例えば酵母の発酵を阻害する作用や、病原性大腸菌O-157や黄色ブドウ球菌など食中毒の原因菌の増殖を抑制する作用があることがわかっています。

これらの効果から、わさびから抽出されるアリルイソチオシアネートは抗菌作用のある食品添加物として認可されており、市販のお弁当などの抗菌・防カビ剤などが開発されています。

また、魚介類に繁殖するアニサキスという寄生虫に対しての、わさびの効果について調べた実験結果があります。

＜　わさび溶液による寄生虫の動きの変化　＞
（東京都立衛生研究所　村田以和夫氏ら　1988）

◎＝活発に前進する
○＝体を巻き込むのみ
△＝体を弱々しく巻き込む
▲＝刺激によって動かなくなるが、24時間後に動き出す
×＝24時間後も動かず

練りわさび、粉わさび、本わさびで、若干効果の違いはありますが、およそ15分でアニサキスの活動が弱まるという結果です。

生の魚を食べるときにわさびを薬味にすることは、おいしさだけではなく、衛生面からも効果的な組み合わせであるといえます。

食欲増進効果

わさびの香りは唾液の分泌を促し、胃腸の内壁が刺激されて消化液の分泌を高める作用があるといわれています。

またわさびには、βアミラーゼというでんぷんを分解する酵素が含まれており、消化吸収を促進して食欲を増進します。

消臭効果

お刺身やお寿司にわさびを添える習慣は、魚介類の生臭さを消す目的から始まったといわれます。

魚介類の生臭さの原因となる成分はアミン類ですが、わさびに含まれるアリルイソチオシアネートはアミンと反応して他の化合物に変化させることで生臭さが消えます。

特にアンモニア臭やカビ臭に効果が高いといわれています。

血栓症予防

わさびには血小板の凝集活性を阻害するという研究結果が報告されています。

わさびに含まれるイソチオシアネート類が血小板の凝集にかかわるタンパク質の働きを低下させることで、血栓の形成を防ぐと考えられます。

抗酸化作用、抗がん作用

わさびには、体内で活性酸素が過剰になる前に抑制する効果があり、その効果には持続性があるといわれています。

また6-MSITCには肝臓の解毒代謝酵素の活性を高める作用があります。

解毒代謝酵素は発がん性のある物質を無毒に変える働きがあると考えられており、がんの予防効果が期待できるとされています。

がんの予防効果が期待できるわさびの摂取量は1日に5g（小さじ１くらい）といわれており、少量でも毎日摂ることが効果的といわれています。

アレルギー症状緩和

6-MSITCと接触したヒト好酸球の遊走活性が抑制されるという実験結果があります。

このことから本わさびが花粉症の症状を軽減する可能性があると考えられ、実験や研究がすすめられています。

美肌効果

本わさびから抽出した6-MSITCを1日1.0㎎、12日間摂取した場合と、摂取しない場合で肌の状態を比較した実験では、顔の明るさや、シミ・そばかすにおいて改善効果がありました。

血流促進の作用によって、肌の新陳代謝を促進することとあわせて美肌効果が期待できると考えられています。

糖尿病合併症予防

糖尿病モデルマウスの実験において、本わさびから抽出した6-MSITCを含んだえさを4週間摂取させたところ、腎機能の改善が認められたという実験があります。

このことから、糖尿病性の腎臓疾患を予防する効果が期待できると考えられています。

わさびの加工品について

チューブ入りわさび

一般的に家庭では、チューブ入りのわさびが多く利用されています。

チューブ入りわさびを最初に販売したのはエスビー食品で、粉わさびを水で溶いたものは風味や辛みが飛んでしまうため、常温でも風味を数か月保つ技術を開発して特許を取得しています。

1987年エスビー食品は、本わさびを使ったチューブ入りわさびを発売しました。

スーパーなどで並んでいるチューブ入りわさびには、「生わさび」と「本わさび」と表記されている商品があり、さらによく見てみると、「本わさび入り」「本わさび使用」など細かい表記がされています。

これは一般的なチューブ入りわさびは、本わさびと西洋わさびが混ざっているためです。

メーカーによっても異なりますが、一般的には西洋わさびの割合が高いほど、値段は安い傾向があります。

2009年にエスビー食品は原料に100％本わさびを使用したチューブわさびを発売しています。

粉わさび

粉わさびは、大正時代に製茶の技術を参考にして、本わさびを乾燥して粉末にしたのが始まりといわれています。

その後、西洋わさびを原料とした粉わさびが開発され、1971年に練りわさびの小袋入りが誕生しました。

粉わさびは、粉わさびの倍量の水またはぬるま湯で溶かして練ったあと、ラップをして5分程度置いてから使用します。

水よりもぬるま湯で溶く方が辛みが出やすくなります。

わさび漬け

わさび漬けの発祥は江戸時代に駿河国（現在の静岡県）の田尻屋利助という商人が、現在の静岡県の有東木で作られていたわさびの茎の糠漬けを参考に、酒粕を混ぜることを考案して作られたのが始まりといわれています。

このわさび漬けは鉄道の開通によって明治22年に開駅された静岡駅の構内で販売したことで、全国に広まりました。

わさびの選び方とおいしい食べ方

生のわさびが手に入ったときには、新鮮な辛味と香りを楽しんでみましょう。辛みと香りを十分に引き出すことで、わさびの有効成分も効果的に摂取することができます。

おいしいわさびの選び方

根茎が太過ぎず、細すぎず、根元から茎がついている上の方まで、同じくらいの太さで円柱形に近いものを選びましょう。

みずみずしく、緑色の鮮やかなものが新鮮です。

ゆっくりと時間をかけて成長したものの方が、肉質が緻密でおいしいので、持ったときにずっしりと重みを感じるものを選ぶとよいでしょう。

傷や黒ずみのあるものは、スミイリ病に侵されている可能性があります。食べても問題はありませんが、すりおろしたときに全体が黒っぽくなり、辛味も減少します。

生わさびのすりおろし方

生わさびは葉のついている上の方からすりおろしましょう。わさびのすりおろす部分は根茎と呼ばれ、茎にあたる部分なので上の方が新しい組織です。

そのため、上の方が色がきれいで香りも強いといわれます。生わさびは皮の部分が辛いといわれています。

大きなコブを切り落とし、表面をたわしなどでよく洗ってから、皮をむかずにすりおろす方が生わさびの良さを味わえます。

皮にはやや苦味もあり、すりおろしたときの色が黒っぽくなるため、お好みで皮を薄めにむいてもよいでしょう。

辛味と香りを十分に引き出すには、細胞を細かく破壊することが大切です。

目の細かいおろし器を使って、力を入れ過ぎずにゆっくりと円を描くようにすりおろします。

すりおろしたわさびは3～5分で辛味と香りがピークに達します。30分後には辛み成分は揮発してなくなってしまうので、おろしたてがおいしいといえます。

KAGOMEのウェブサイトではわさびのすりおろし方や保存の方法が画像で説明されていますので興味のある方はご覧ください。
https://www.kagome.co.jp/vegeday/nutrition/201906/9804/

わさびの保存方法

わさびは使うときに必要な分をすりおろすのが、辛みが逃げず、風味も楽しめます。

先端からすりおろして使用し、使い切れなかった分はコップに水を入れて浸け、冷蔵庫で保存します。この場合、水は毎日交換しましょう。

水にぬらしたキッチンペーパーで包み、さらにラップで包んで冷蔵庫で保管することもできます。

すりおろしたものをラップの上に薄く広げて使いやすい分量ずつ包み、冷凍することもできます。

わさびの薬味以外の食べ方は

わさびの食べ方は、すりおろして薬味にするだけではありません。健康や美容効果を期待する場合は、毎日継続して1日に５ｇの摂取が目安といわれています。

・わさび漬け

わさび漬けといえば静岡県のお土産の定番で、わさびと酒粕で作られています。

現在はスーパーなどでも比較的手軽に購入できるごはんのお供ですが、わさびの有効成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートは、酒粕と一緒に摂ることで吸収率が上がることがわかっています。

そのまま食べるだけではなく、マヨネーズやクリームチーズとあわせて野菜スティックのディップにしたり、サンドイッチやトーストなどパンとあわせたりするのもおすすめの食べ方です。

・わさび丼

生わさびが手に入ったら、ぜひ試したい食べ方です。

前記の方法で生わさびをすりおろし、炊き立てのごはんにかつお節とちぎった海苔をのせて、おろしたてのわさびをトッピングします。

しょうゆやポン酢をかけて食べましょう。分量は全てお好みです。お茶漬けにしてもわさびの辛みと香りが立っておいしくいただけます。

・わさび焼酎

生わさびが手に入ったら、焼酎におろしたてを少量入れてみましょう。

ロックや水割り、ソーダ割り、お湯割りなど、飲み方はお好みですが、お湯で割るとより香りが立ちます。

食前酒として適量飲むことで、食欲を増進する効果が期待できます。

わさびについてのまとめ

本わさびの抗菌作用や消臭作用は古くから経験的に理解されていました。現在、それ以外の健康・美容効果についても多くの可能性が示唆されています。

今後、わさびの効果について更なる研究と、実用への応用・開発が期待されます。日常の食事の中に、わさびの効果を少しずつ取り入れてみましょう。

刺身やお寿司にわさびの組み合わせは、昔の人が経験から身につけた、理に適った組み合わせです。

このように、古くから当たり前のように実践されている調理技術の中には、健康効果が増大する食材の組み合わせや、健康効果をアップする下処理や調理方法などがたくさんあります。

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