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HOME > コラム一覧 > 介護食の種類と特徴~作り方や食べさせ方徹底解説!~ / 更新日:2019年4月10日
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介護食の種類と特徴~作り方や食べさせ方徹底解説!~

介護食の種類と特徴~作り方や食べさせ方徹底解説!~

「介護食」という食事携帯をご存知ですが?介護食は飲み込む力が弱くなり通常の食事では喉に詰まらせてしまう障がい者や高齢者でも安全に食べることができる食事のことです。
ひとくちに介護食と言ってもさまざまな種類があり、その人に合った介護食を選ばなければいけませんので、この記事では介護食の種類や特徴と食べさせ方や作り方まで徹底解説していきます。

なぜ介護食ができたのか?

介護食を初めて考案したのは、社会福祉法人小田原福祉会の会長兼高齢者総合福祉施設潤生園 園長の時田 純さんで嚥下障がいがある利用者が食事するようすを見て、「誤嚥せずに他の利用者と同じ栄養が摂取できる方法は何かないか。」と思い介護食の開発を始めました。
嚥下障害がある人の嚥下率と健常者の誤嚥率は以下のとおりです。

介護食で食事をしたときと普通食で食事をしたときの誤嚥率は以下のとおりです。
誤嚥率
※平成 23 年度老人保健増進等事業「摂食嚥下障害に係る調査研究事業」

摂食・嚥下障害の臨床的重症度分類を用いた摂食・嚥下障害患者の分布、重症度調査」のデータをもとに誤嚥率を割り出しています。

ご紹介したのは、一例ですが介護食で食事をしたときのほうが普通食で食事をしたときに比べてはるかに誤嚥率が低いことが分かります。

しかし、介護食でも誤嚥が完全に誤嚥が防げるわけではありませんが、少しでも誤嚥しないようにするためには介護食の種類と特徴を理解してその人に合った形態を選ぶ必要がありますので次の章で詳しく解説していきます。

介護食の種類と特徴とは?

介護食の種類と特徴は次のとおりです。

種類 特徴 対象者
軟食 弾力を取り除き全体的に軟らかした食事で舌の上で転がすだけで小さくすることができます。
噛み砕きやすいですが、食感があまりないので食べている感じは少ないです。
しっかり噛むことが難しい人
きざみ食 料理をハサミで小さくして食べやすくしたもので「きざみ中」「極きざみ」の2種類がある。
しっかり噛む必要がなく顎への負担が少ない。
きざみ食は、普通食に近いので人によってはのどに詰まらせやすいので、食事中の様子をしっかりと観察して安全に食べられそうか見極めなければいけません。
そのうえできざみ食にするか極きざみにするかその人に合わせて選びましょう。
飲み込む力はあるものの、噛む力が弱く普通食では、誤嚥する可能性が高い人
ペースト食 水分が少なくなめらかな食感で、固形物がないため、噛まずに食べることができる。
さらにとろみをつけることでより飲み込みやすくすることができます。
飲み込む力はあるものの、噛むことが難しい人
ミキサー食 食べ物の形はそのままなので目で見て楽しむことができますが柔らかいので、かみ砕かなくても歯茎や舌を使ってすり潰すことができます。さらに、柔らかくした粒が入っているいて味や形状はそのままなので普通食事をしている人というに食べることできます。
ただし、水分がなく飲み込みにくいことが多いのでのどに詰まらせないように注意しなければいけません。
舌の上で転がして食べることができる人

歯茎ですり潰すことができる人

ソフト食 舌や歯茎ですり潰せる柔らかさですが、形はそのままなので何を食べているのかを確認することができます。さらに、食べ物の水分も感じることができるので食事を楽しむことができます。ただし、食べ物によっては形が崩れてしまうことがあるので、できるだけ綺麗に盛り付ける工夫が必要です。 飲み込む力は弱いものの舌や歯茎を使って押しつぶすことができる人
胃瘻食 胃瘻食は、胃瘻チューブを通じて直接胃に流し込む食事です。
携帯は、ミキサー食やペースト食に似ていてチューブを流れやすい形状になっています。
チューブに流せる形状にすれば好きなものを入れることができますので、精神的な満足感は、大きいです。
しかし、味や食感を感じることはできないので、満腹感は、感じづらいです。
胃瘻処置をしていて、チューブから栄養を摂取している人です。
ムース食 ムース食は、プリンのようにぷるぷるとした見た目ですが口に入れると、舌や歯茎で細かくすることができます。 嚥下障害があり、自力で飲み込むことが難しい人

介護食の選び方とは?

介護食にはさまざまな種類があり、その人に合った介護食を選ばなければいけません。そのためには、その人にどのくらい自力で食べることができるのかを判断しなければいけませんので以下のポイントに注意しながら食事風景を見てみましょう。

しっかり噛むことができているか

しっかりと噛み切ることができているかどうかを見てみましょう。このとき、15回以上噛んでも飲みこめないことが多い場合はペースト食や軟食、ミキサー食を検討しましょう。

むせることなく飲みこむことができているか

むせは食べ物が肺に入ってしまったとき呼吸できるようにするために起きる現象です。ですので、むせることが多いようなら、ムース食を検討してみましょう。

味がしっかりついているか

食事は美味しくないと意味がありませんのでしっかり味がついているか試食してみましょう。

舌を使うことができているか

食べるときに舌を動かして飲みこむことができているかを見てみましょう。もし、あまり舌を動かせていないようなら軟食やペースト食にすることをおすすめします。

このように食べ物の噛み方や舌の使い方をしっかり観察してどの介護食が選びましょう。
次の章では、それぞれの介護食の作り方を詳しくご紹介していきます。

介護食の作り方とは?

それぞれの介護食のつくり方は次のとおりです。

ミキサー食

①すべての食材をミキサーにかける
まず、すべての食材をミキサーにかけます。ミキサーにかけるときは、塊が残らないようにしっかりとミキサーにかけましょう。
②ミキサーにかけ終わったらとろみをつけて
とろみをいれるときは、何もしてない状態のミキサー食の弾力を確認し、少しずつとろみを加えてなめらかな食感になるまで入れましょう。※とろみを入れ過ぎると味が変わってしまいますので味見をしながら調整していきましょう。

分からない場合は実際に食べてもらって感想を聞いてみましょう。

軟食(ソフト食)

軟食を作るときは、食材選びから注意しなければいけません。
まず、主食はおかゆ状にしておきましょう。おかゆのつくり方は以下のとおりです。
○パン(お米)にお湯を少しずつ加えてふやかします。ふやかすときは、ドロドロになるまで溶かすのではなく、少し食感が残る程度にふやかしたら完成です。麺類の場合は、柔らかくなるまでしっかりと煮込みましょう。

○サラダ
サラダは、とろみをしっかりとつけて滑らかにしましょう。
スープは、コーンスープやほうれん草スープといった滑らかな口どけのものを選ぶとむせにくいです。味噌汁やすまし汁といったトロトロしていない汁物の場合は、とろみをつけて誤嚥しないようにしましょう。

○デザート

デザートは、ヨーグルト、ゼリー、プリンといった舌で押し潰せるぐらいの柔らかさのものを選びましょう。また、フルーツやケーキを出すときは、固形物がなくなるまでしっかり砕いてとろみをつけましょう。
このように料理によって作り方が変わってきますのでとろみの配分やきざみ方を注意しましょう。

きざみ食

きざみ食は、食用のハサミを使って切るだけで作ることができます。ただし、あまり小さく切りきざむと何を食べているのか分からなくなってしまいますので、少し粒が感じられる程度にミキサーにかけましょう。

ペースト食

ペースト食は、ミキサー食と同じく、ミキサーにかけて作りますが完全に水分を無くさなければいけないのでミキサーにかける前に水を切ります。そして、水をしっかりと切った後に塊が残っていない滑らかな状態になるまでミキサーにかけましょう。
ただし、食材の原形がなくなってしまうので、盛り付けでどのようなメニューなのかを再現する必要があります。

胃瘻食

胃瘻食は、チューブに入れなければいけませんので、水分をたっぷりと入れなければいけませんが入れ過ぎてしまうと味が薄くなってしまいますので、味見をしながら微調整しましょう。
ご紹介してきたように、介護食は、種類によって作り方や注意しなければいけないことが違います。

ムース食

ムース食は、弾力が残るように少なめにするのがポイントですが、とろみをある程度つけないとペースト食やミキサー食になってしまいますのでかき混ぜながらとろみの付き具合を調整しましょう。
介護食を適切に作っても食べさせ方を間違ってしまうと誤嚥のリスクが高くなってしまいますので、次の章では、介護食の食べさせ方をご紹介していきます。

介護食の食べさせ方とは?

介護食を食べさせることを食事介助(通称:食介)と言います。食介をするときには次の項目を確認しましょう。

その人の状態を確認する

食介しなければいけない人がどのような状態なのかによって食介の仕方が変わってきますので、まずはその人がどのような状態なのかを確認しましょう。例えば、手を添えるだけで食べることができる人には救う量や飲む量を調整してあげれば問題ありませんが、寝たきりの人やストレッチャーを使っている人は、食道が開きにくく誤嚥しやすいので注意が必要です。

とろみやきざみ具合を確認する

十分にとろみがついているかどうかをかき混ぜて確認したり、きざみ食で十分にきざまれていないときはさらにきざんで調整しましょう。

口の中に残っていないことを確認してから次の食べ物を食べさせる

必ず食べ終わったことを確認してから次の食べ物を入れましょう。

唇や口の中が荒れていないかどうかを確認する

口内炎や唇に吹き出物ができていると食べるときにしみてしまいますので荒れていないかどうかを確認して荒れている場合はしみないように注意しましょう。

上記のことを確認してから食介することで誤嚥しにくくなります。

介護食の種類と特徴まとめ

介護食を正しい食事介助で食べさせることで誤嚥や肺炎を防ぎ、食事を楽しくすることができますのでぜひ介護食を利用してみてはいかがでしょうか?

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