和食の良さとは？ユネスコ無形文化遺産にも登録！

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和食は健康的な食事として世界的にも知られています。2013年には和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。私たちが日々何気なく食べている「和食」の良さとは何か、改めて考えてみましょう。

和食とは～種類や歴史～

和食とは特定の料理を指すものではなく、「日本人の伝統的な食文化」とされています。精進料理や懐石料理など、形式を重んじ日本の風土や社会で発達してきた料理の他に、年中行事に合わせて伝統的に食されてきた食べ物や家庭食も含む、日本の食文化全体をあらわす言葉といえます。

和食の歴史と発達

和食の大きな特徴のひとつである米食の文化は、縄文時代に始まり、弥生時代にかけて日本中に広がりました。その後奈良時代には、遣唐使によって中国から食材や調理方法が持ち込まれるようになりましたが、それらを食べることができたのは権力者たちの特権であり、中国由来の食文化は、遣唐使の廃止とともに廃れていきました。日本独自の食文化が発達していくのは平安時代の中期以降のようです。

平安時代には食材の種類も限られており、調理方法も煮る・焼く・蒸す程度しかできませんでした。調味料の種類も少なく、「だし」をとるという技法もなかったため、非常にシンプルな料理であったと考えられています。

鎌倉時代になって、再び中国から禅宗とともに「精進料理」が伝わりました。大豆を使った料理や小麦粉で作られた麺類などが伝わり、調理方法や調理技術も格段に進歩しました。この頃から、炊いた米を主食とした和食の形が整い始めたようです。

室町時代には本膳料理、戦国時代には懐石料理といった、食材や調理方法、盛り付け、提供方法などに作法や決まりごとのある料理の形式が確立していき、現在まで続いています。

柔軟性のある和食文化

日本の伝統的な食文化である和食は、その時代や環境に適応しながら変化し、発展してきました。和食の代名詞ともいえる「寿司」や「天ぷら」も、そのルーツは海外にあるといわれます。寿司は、稲作の伝来とともに大陸から伝わった「なれずし」が始まりとされていますし、天ぷらも17世紀に西洋から伝わった「フリッター」をアレンジしたものです。和食は時代や環境、嗜好の変化や技術の発展などに応じて柔軟に変化・進化を続ける、生きた文化といえます。和食の料理は今後もさらに工夫されたり、新しいものが取り入れられたりして変化していくかもしれません。和食文化を継承していく上で大切なのは、一定の変化は柔軟に受け入れながらも、和食文化の歴史を知り、つながれてきた日本人の基本的な精神を守っていくことです。

和食の日

一般社団法人和食文化国民会議が制定した「和食の日」があります。和食の日は、「いい（11）に（2）ほんしょ（4）く」という語呂合わせから、11月24日となりました。実りの季節、和食に特有の食材が豊かに収穫されるこの時季に、日本の食文化を見直して和食文化の保護・継承について考えることを目的として制定されました。

和食の特徴や地域性

米食から生まれた感謝と祈り

原始の時代、もともとは自生していた米を採って食料としていましたが、今から約3千年前に朝鮮半島を経由して中国から稲作が伝わりました。稲作によってその土地に定住するようになった日本人は農具や農法を発達させ、社会を形成していきました。米は食料としてだけではなく、現在の税金のように国の財源として使われるようになり、経済の基礎にもなっていきます。また日本人は1年に1回実りをもたらす米に神秘的な力を感じ、稲作や米を守る神を祀り、感謝をささげる農耕儀礼として、祭りやさまざまな行事が生まれていきます。米食の文化は、米の持つ生命力にあやかり、収穫に感謝し健康に過ごせることを祈る文化であるといえます。

一汁三菜（いちじゅうさんさい）

もともとは本膳料理の献立のひとつで、ごはんと汁物、漬物に加えて、主菜・副菜・副々菜とおかずを3品揃えるという献立形式を指す言葉です。懐石料理や会席料理でも基本は同様ですが、おかずの皿数や料理の調理方法、提供順などは、それぞれ異なる形式があります。主食となるごはんは米と水だけで調理されるため、どんなおかずとも相性がよく、食べ飽きることがありません。

米の主な栄養素は炭水化物ですが、たんぱく質やビタミンB6、B1、マグネシウムや鉄などのミネラル、食物繊維も含みます。しかしたんぱく質やビタミン、ミネラル、食物繊維などの栄養素は、精米の際に取り除かれる糠層に多く含まれているため、栄養価では玄米の方が優れているといえます。現在のように精米技術が進化する前は、精米後の白米にも糠や胚芽の残存が多く、自然と多くの栄養成分が摂れていたと考えられます。

ごはんを中心として、精米時に出る「糠」を活用した野菜の糠漬けや、大豆から作ったみそを使ったみそ汁、その他におかずを3品用意すれば、自然と栄養のバランスが整います。

地域ごとの特徴

日本は南北に長い島国であることから、地理的にも気候的にも環境の異なる地域が、それぞれ独自の食習慣を育んできました。同じ食材であっても、雪深い東北の地域と温暖な九州の地域では、保存方法や調理方法などが異なることがよくあります。

例えばお正月に食べる「お餅」も「東の角餅、西の丸餅」といわれ、お餅の形から異なります。さらにお雑煮となると、日本各地でお餅の形はもちろん、味付けも、一緒に入れる食材もまさに千差万別といえます。お雑煮はその土地の気候・環境、習慣、信仰など、さまざまな要因によって形成されており、まさに歴史と文化を反映しているといっても大げさではないのです。

食欲を増す盛り付け

見た目のおいしさを考えることも、和食の特徴のひとつです。できあがった料理と一緒に、彩や季節感も器に盛り込んでいきます。伝統的な和食や懐石料理など、形式の整った料理のの盛り付けには一定の決まりもありますが、日常的に食べる和食では、いくつかのコツを覚えるだけで美しく盛り付けることができます。

・３を意識する
ひとつのお皿に数種類のお料理や食材を盛り付けるときは、構図を三角形にとり、3種類を盛り付けます。盛り付けは平面ではなく立体を意識して、山高に盛り付けるようにしましょう。

・青（緑）、黄、赤、白、黒（しょうおうしゃくびゃくこく）
料理の5色ともいわれます。1皿の中や1人分のお膳の中に、これらの色をバランスよく配置することで、盛り付けが華やかになります。

・量は控えめに
盛り付けは「余白3割」といいます。料理ののっていない、皿の余白を3割以上残しておくようにします。大皿にある程度の量を入れる場合でも、山高に盛り付けて大皿や深鉢の内側が見えるようにしましょう。汁物も同様に、お椀の7分目くらいによそう方が美しく、食べやすいものです。

年中行事

日本には、1年の間に実にたくさんの年中行事があります。年中行事とは、もともとは宮中で行われる行事や祭事のことをいいましたが、徐々に一般にも広がりました。年中行事の日は「ハレの日」とも呼ばれ、「神様に感謝し、ごちそうをささげる日」でもありました。普段の食事にはないごちそうを並べてお供えし、それをいただくことで家内安全、無病息災、五穀豊穣などを祈ります。
年中行事にはそれぞれに行事食があり、その食材や料理には意味があります。

＜　年中行事と食べ物　＞

日にち	行事名	食べ物	意味合い
1月1～3日	お正月	おせち料理	年の初めを祝う料理です。黒豆や数の子、昆布巻き、伊達巻、田作りなど、それぞれに長寿や子宝、五穀豊穣などの意味があり、願いが込められています。
		お雑煮	旧年の収穫や無事に感謝し、新年の豊作や家内安全を祈ります。
1月7日	七草	七草粥	青菜の不足しがちな冬の栄養補給と、新年の無病息災を願います。
1月11日	鏡開き	おしるこ	年神様が宿っていた鏡もちを食べることでその力を授かり、新年の無病息災を祈ります。
2月3日	節分	恵方巻	巻き寿司を切らずに食べるのは「縁を切らない」という意味があります。その年の恵方を向いて無言で1本を食べきり、1年の幸運を祈ります。
		イワシ	イワシは臭うので、鬼が寄ってこないという魔除けの意味があります。
3月3日	ひな祭り （桃の節句）	ハマグリ	二枚貝は対になっている貝同士でないとぴったり合わないことから、貞操の象徴と仲の良い夫婦をあらわすといわれます。
		ひしもち	上からピンク・白・緑の色が重ねられています。桃の花が咲く木の下に溶け残った雪と、雪の下に生える新緑をあらわしています。
		ひなあられ	ひな人形に春の景色を見せてあげるという風習から、ひなあられを持って出かけたといわれています。
3月17～23日	春の彼岸	ぼた餅	あずきの色には災いが身に降りかからないようにするおまじないの効果があるといわれます。春の彼岸には牡丹の花に見立ててぼた餅と呼びます。
5月5日	子供の日 （端午の節句）	柏餅	柏の葉は新芽が出ないと古い葉が落ちないことから、家系が絶えないようにという願いが込められています。
7月7日	七夕	そうめん	後醍醐天皇の時代、宮中の七夕行事ではそうめんの原型である「索餅（さくべい）」を供えて霊鬼神の祟りを沈めたことから始まっています。
7月21日	土用の丑	うなぎ	土用の丑は季節の変わり目にあたるため、栄養豊富なウナギを食べて体調を整えようという考えがありました。
9月９日	重陽の節句	菊酒	延命、不良長寿の薬草として中国から伝わった菊を酒に浮かべ、縁起酒として供されます。
9月19～25日	秋の彼岸	おはぎ	意味は春の彼岸と同様ですが、秋は萩の花に見立てておはぎと呼びます。
10月1日	十五夜	月見団子	満月に見立てた丸い団子を月に向かって供えることで、その年の収穫を祝います。
11月15日	七五三	千歳あめ	千歳は千年をあらわし、子どもの健やかな成長と長寿を祈って、子どもの喜ぶあめを長い棒状にしたといわれます。
12月21日	冬至	かぼちゃ	新鮮な野菜がなくなる時期にも、保存のきくかぼちゃは貴重な栄養源であったことから、この時期に栄養豊富なかぼちゃを食べることが習わしとなりました。
12月31日	大晦日	年越しそば	そばは切れやすいことから、今年の不運は切り捨てて新しい年を迎え、そばのように細く長く過ごせることを願って食べます。

※表は2020年（令和2年）の日にちです。年や地域によって、日にちが変わる行事もあります。

表では一般的な年中行事をあげましたが、同じ行事であっても地域によって食べるものやその意味合いが異なる場合もあります。生まれ育った土地の年中行事や、そのときに食べるものについて知り、次の世代に伝えていくことも大切です。

和食がユネスコ無形文化遺産に

2013年12月4日、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。「和食」という料理としてというよりも、「自然を尊重する日本人の精神を体現した食に関する社会的習慣」という意味合いで位置づけられています。

農林水産省のウェブサイトです。和食を含め、世界のユネスコ無形文化遺産登録された食文化について紹介されています。ご参照ください。
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1402/spe1_01.html

登録理由１：新鮮で多様な食材とその持ち味の尊重

日本の国土は南北に長いため、その地域ごとに海や山、里など表情豊かな自然を見ることができます。それぞれの土地に根差した四季折々の多様な食材を用いて、素材の味わいを生かした調理方法や調理道具が発達してきました。

登録理由2：栄養バランスに優れた健康的な食生活

一汁三菜を基本とした日本の食事スタイルは、理想的な栄養バランスを作ることができるといわれています。主食となる米を中心として、だしの「うま味」をうまく使い、動物性油脂の少ない食生活を実現でき、日本人の長寿や肥満防止に役立っていると考えられます。

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登録理由３：自然の美しさや季節の移ろいを表現した盛り付け

食事で自然の美しさや四季の移ろいを表現することは、和食の大きな特徴のひとつといえます。季節の花や葉を盛り付けに使ったり、季節ごとに器や調度品を変えるなどして、季節感を楽しみます。

登録理由４：正月行事などの年中行事との関り

日本の食文化は、年中行事と密接にかかわりながら育まれてきました。自然の恵みを分け合い、食の時間を共に過ごすことは、家族や地域などの人と人との絆を深めます。初節句や七五三から重陽の節句まで、人生の節目の儀礼においても、和食は密接なかかわりを持っています。

和食の良さを再確認しましょう

近年、海外では日本食ブームが高まっており、「スシ（寿司）」「ショウユ（しょう油）」「テンプラ（天ぷら）」など、和食をあらわす言葉のいくつかは、そのまま海外でも通用するようになっています。しかし一方で、日本国内ではお正月のおせち料理など、伝統的な食習慣が薄れつつあるという現状があります。

和食は世界に誇れる食文化です。和食の良さを再確認し、日々の生活の中で次世代へと伝えていきましょう。

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