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とろみ剤を使った水分の摂り方 むせやすい方のために

作成日:2022年12月7日

こんにちは!配食のふれ愛のコラム担当です!
栄養バランスのよい食事をとりたい方へ、お弁当の無料試食はこちらから!

とろみ剤を使った水分の摂り方 むせやすい方のために

高齢者の方は、水分を飲むときにむせ込むことがよくあります。

強くむせ込む苦しさから、水分をひかえるようになると、脱水症やその他の疾患のリスクが高まることがあります。

むせずに水分を摂るための工夫について紹介します。

「むせる」とは

食べ物や飲み物、唾液などが、食道ではなく気管に入りこんで咳が出ることを「むせる」といいます。

健康な人でもむせることはありますが、疾患の後遺症や加齢などの原因によって摂食嚥下機能に障害が生じた場合は日常的にむせることがあり、誤嚥性肺炎のリスクも高まると考えられます。

嚥下障害と摂食嚥下障害の違い

一般的には、「嚥下」は口に入れた食べ物(飲み物)を飲み込み、胃に送り込むことを意味しています。

そして「摂食嚥下」というと食べ物(飲み物)を認知してから適切に口に入れ、噛んで唾液と混ぜながら自分が飲み込みやすい状態のかたまり(食塊:しょっかい)を作って飲み込み、胃に送り込むまでの一連の機能や動作を意味します。

飲み込む機能に何らかの障害があることを嚥下障害といい、食べることの一連の機能や動作に障害があることを摂食嚥下障害といいます。

摂食嚥下の5期

健康な人では、食べることや飲むことはほとんど無意識のうちに行われていますが、摂食嚥下の一連の動作は5つの段階に分けて考えられています。

・先行期

目や鼻、耳などの器官を使って食べ物を認識する、食行動の最初の段階です。

食べられる物であるかどうか、固体か液体か、硬いのかやわらかいのか、熱いか冷たいかなどを把握する、口に入れる前の段階です。

幼少期からの食経験によって形成される部分も多く、赤ちゃんはこの段階の発達が未熟であるため、目の前にあるものが食べ物かどうかわからないので、なんでも触って口に入れます。

また認知症の進行などによって、目の前にあるものが食べ物であるかどうかの判断が困難になることもあります。

・準備期

先行期で認識した食べ物を口に入れ、咀嚼する段階です。

歯だけではなく舌やあごなどを使って、食べ物を噛みながら唾液と混ぜ合わせ、飲み込みやすいかたまり(食塊)を作ります。

歯や義歯の状態も大切ですが、噛む力(咀嚼圧:そしゃくあつ)や舌の動きも重要です。

・口腔期

準備期で作った食塊を、舌や頬、唇なども使って、喉の方へ送り込みます。鼻腔への逆流を防ぐために、舌の動きは特に重要です。

・咽頭期

食塊をさらに奥の咽頭から食堂の入り口に送り込む時期です。喉には空気の通り道である気管と、食物の通り道である食道が隣り合っています。

食べ物が食道へ送られるときには、のど仏(喉頭)が持ち上がって喉頭蓋(こうとうがい)という部位が下がることで気管をふさぎ、食べ物は食道へと流れ込みます。この一連の動きを嚥下反射といいます。

・食道期

食べ物を胃へ送ります。食道入り口の筋肉を収縮して逆流を防ぎながら、食道の蠕動運動と重力によって食べ物を下方へ送っていきます。

どうして水分はむせやすいのか

食べ物ではむせない人でも、飲み物でむせこむことがあるのはなぜでしょうか。

水分がむせやすい理由

食べ物は、前記のような5期の段階を経て嚥下され、胃へと送り込まれます。

水分を飲むときも同様に、自分が飲み込みやすい量をごく短時間ですがいったん口中に溜め、舌を上あごに押し付けるようにして咽頭へ送り込みます。

その後は反射によって気管がふさがれ、食道へ水分が流れていきます。

のどが渇いていてゴクゴクと飲むときも、基本的には同じ運動を連続して繰り返しています。水分を摂るときに問題となるのが、その物体としての性質です。

食べ物の場合は口の中に留めておくことは比較的容易です。

しかし液体の場合はその流動性によって自分の意図しない動きをすることがあり、食べ物よりも舌や頬など摂食嚥下に必要な器官の筋力と、器官同士の協調が必要となります。

水分が咽頭へ送り込まれた後、反射によって気管がふさがれるタイミングがほんの一瞬遅れただけで液体は気管へ流れ込み、むせます。

つまり唇や舌、頬や頸部など摂食嚥下に必要な器官の筋力低下や、運動機能の低下、器官同士の協調性の低下などによって、一連の嚥下運動が液体の流れる速さに追いつけない場合(嚥下反射惹起遅延:えんげはんしゃじゃっきちえん)に、むせ込むことがあります。

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むせないようにするには

むせないように水分を摂るためには、いくつかのポイントがあります。

1.飲むときの姿勢

コップやペットボトルなどから飲むときには、上を向いた姿勢になりがちです。

あごが上がった姿勢は、食道が潰れて気管が広がっている状態になるため、気管に水分が入りこみやすい姿勢といえます。

飲み物を飲むときは背中を伸ばして座り、ややあごを引いた姿勢をとり、極端に上を向かないように気をつけながら飲みましょう。

2.飲み方

少量ずつ口に入れ、ひと口ずつ飲むようにしましょう。何かに気を取られたりせず、水分を飲むことに集中することも大切です。

口唇や舌の機能低下によってひと口の量を調節することが難しいときには、ストローを使用したり、スプーンを使ったりして飲むとむせにくいこともあります。

3.水分の物性を変える

凝固剤を使って固形化(ゼリー化)することや、とろみをつけることで水分の流動性を低下させます。

いったん口の中にとどまり、意に反して咽頭に流れ込むことが防げるため、むせ込みにくくなります。

4.嚥下体操をする

嚥下体操は摂食嚥下に必要な筋肉のトレーニングをする体操です。摂食嚥下に必要な筋力や運動機能を維持することで、むせ込みの予防や改善が期待できます。

また食前に嚥下体操を行うことで顔や首の筋肉の緊張がほぐれ、むせ込みにくくする効果も期待できます。ぜひ食前の習慣にしましょう。

簡単にできる嚥下体操の動画です。動画に合わせて一緒にやってみましょう。

https://howagroup.jp/食事前の5分で食事しやすくする体操/

とろみをつける

水分にとろみをつけることで液体の流動性を低下させ、むせにくくすることができます。

適切なとろみの状態は人によって異なり、水やお茶ではむせやすい人でも、ヨーグルトドリンクや牛乳などではむせずに飲めることがあります。

とろみがついていれば安全ということではなく、飲む人に合わせたとろみの状態を作ることが大切です。

学会分類2013(とろみ)早見表

 日本摂食嚥下リハビリテーション学会が発表した「嚥下調整食分類2013」では、食事と分けて水分のとろみの段階について早見表が作られています。

段階1:薄いとろみ段階2:中間のとろみ段階3:濃いとろみ
英語表記Mildly thickModerately thickExtremely thick
性状の説明

(飲んだとき)

・「drink」するという表現が適切なとろみの程度

・口に入れると口腔内に広がる液体の種類・味や温度によっては、とろみがついていることがあまり気にならない場合もある

・飲み込む際に大きな力を要しない

・ストローで容易に吸うことができる

・明らかにとろみがあることを感じ、かつ「drink」するという表現が適切なとろみの程度

・口腔内での動態はゆっくりですぐには広がらない

・舌の上でまとめやすい

・ストローで吸うのは抵抗がある

・明らかにとろみがついていて、まとまりがよい

・スプーンで「eat」するという表現が適切なとろみの程度

・ストローで吸うことは困難

性状の説明

(見たとき)

・スプーンを傾けるとすっと流れ落ちる

・フォークの歯の間から素早く流れ落ちる

・カップを傾け、流れ出た後には、うっすらと跡が残る程度の付着

・スプーンを傾けるととろとろと流れる

・フォークの歯の間からゆっくりと流れ落ちる

・カップを傾け、流れ出た後には、全体にコーティングしたように付着

・スプーンを傾けても、形状がある程度保たれ、流れにくい

・フォークの歯の間から流れ出ない

・カップを傾けても流れ出ない(ゆっくりと塊となって落ちる)

とろみ剤の種類

 とろみ剤はその主成分と生産・使用されていた時期によって大きく3つに分けることができます。

1.主成分がデンプンのもの(第1世代)

とろみがつき始めるのは早いのですが、安定性が低くだ液や飲み物の影響をうけます。使用量が多く特有のにおいがあり、混ぜた液体は白っぽく濁ります。

現在デンプン系の製品は減少していて、あまり使われることはありません。

2.主成分がデンプンと増粘多糖類のもの(第2世代)

少量でとろみがつきますが、飲み物の温度の影響をうけます。使用量が多いとべたつきが強く、時間が経つととろみの状態が変化します。

十数年前には広く使用されていた商品ですが、現在はあまり使われなくなっています。

3.主成分がデキストリンと増粘多糖類のもの(第3世代)

味やにおいがほとんどなく透明感があります。

べたつきが少なく、時間が経っても変化はほとんどありません。現在、主に使用されているとろみ剤はこのタイプです。

主成分であるデキストリンはデンプンを加水分解したもので、増粘多糖類とは食品に粘性を与えるために加えられる添加物です。

ペクチン、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、プロピレングリコール、カルボキシメチセルロースなどがありますが、このうち2種類以上を増粘の目的で添加する場合に「増粘多糖類」として、まとめて表示してよいことになっています。

そのため多くのメーカーでは、商品の特徴となるその配合について明らかにしていません。

良いとろみ剤の選び方は

・においや味に変化がなく、飲み物が濁らないこと
・だまになりにくいこと
・べたつきがないこと
・とろみが短時間で安定し、時間が経っても変化しないこと

現在、一般的に販売されているとろみ剤は、各メーカーが研究を重ねて作られているもので、十数年前とは比べ物にならないほど進化しています。

第3世代と呼ばれるデキストリンと増粘多糖類が主成分のとろみ剤は、それぞれの特徴を持ちながら、上記の条件をほとんど満たしています。

しかし商品によって配合や添加されている内容が異なるので、ぜひサンプルを使用して、使用感の確認と実際に飲んでみることをお勧めします。

・経済的であること
・いつでも購入できること

これらは、味や使用感の他に重要な条件といえます。毎日すべての飲み物や水分に使用するとなると、ある程度まとまった使用量になります。

金額を気にせず必要量を使えて、無くなりそうなときにすぐに買い足せることも、安全に水分を摂るためには大切なことです。

とろみ剤の使い方

コップなどの容器にとろみをつけたい液体を入れ、スプーンなどで液体を撹拌しながら必要量のとろみ剤を加えて混ぜます。

とろみ剤がしっかり混ざったら、いったん混ぜるのをやめてしばらくそのまま静置します。

実際に飲む前にもう一度かき混ぜてとろみの状態を確認しましょう。

一般的なとろみ剤は粉末ですが、液体のとろみ剤もあります。とろみの使い方と使用量は、各商品の説明に従ってください。

同じとろみ剤でも混ぜる液体の種類や温度によって、とろみの強さや、とろみが安定するまでの時間が異なるため、飲む人の状態に応じてとろみ剤の量は調節が必要です。

とろみが強すぎた場合には、同じ液体を加えて混ぜることで調節することができます。

しかしとろみが緩かった場合に、後からとろみ剤を追加するとだまができます。

とろみが安定した後にとろみを強くしたい場合は、それよりも濃いとろみの液体を作ってから、混ぜ合わせることでとろみの強さを調整することができます。

乳酸菌飲料などの酸性飲料や、牛乳や濃厚流動食(栄養補助飲料)などのたんぱく質を多く含む飲料はとろみがつきにくい傾向があります。

牛乳などには専用のとろみ剤も販売されていますので、利用してみましょう。

とろみ剤のデメリットと注意点

とろみ剤は液体に適量を混ぜるだけで液体の流動性を少なくし、その状態を安定して維持することができます。

水分にむせこみのある人の誤嚥を防ぐためには、欠かせないものです。しかしその使い方によっては、むしろ危険なケースもあります。

むせ込みの原因が水分かどうか

とろみ剤の使用によってむせ込みが防げるのは、むせ込む原因が液体の場合です。

みそ汁を飲んだときにむせたとしても、必ずしも液体でむせているとは限らず、みそ汁の中にあった具の小さなかけらが原因であることもあります。

そのような場合は、具と汁を分けて器に入れるだけでむせ込みを防ぐことができる場合もあります。

また薬を飲むときだけむせ込むようなケースでは、服薬用のゼリーなどを利用することで解決できることがあります。

ほかにもジュースや炭酸飲料などはむせ込まずに飲めても水やお茶はむせてしまったり、冷たい飲み物は大丈夫でも常温の飲み物ではむせてしまったりするといったケースもあります。

「むせる=とろみ」ではなく、むせる原因を見極めたうえで、必要な水分にだけとろみをつけるのが理想的なとろみ剤の使い方といえます。

とろみのつけ過ぎによる誤嚥

水分にとろみをつけることで流動性は低下しますが、同時に付着性が生じます。過剰なとろみは付着性が増し、咽頭の喉頭蓋谷(こうとうがいこく)や梨状窩(りじょうか)といった場所に付着して残ってしまうことがあります。

このように咽頭に食物などが残ったままの状態を「咽頭残留」といいますが、咽頭残留は食後の誤嚥の原因となることがあるため注意が必要です。

だまによる食味の低下と窒息のリスク

液体に対して加えるとろみ剤の量が多すぎる場合、だまができやすくなります。

だまは食感が悪く、水分のおいしさを損ねるだけではなく、気づかずに飲み込んだ場合は窒息のリスクさえあります。

だまに気づいたときは必ず取り除きましょう。

飲料の種類によってはだまが見えにくく、あとから取り除くのが困難なこともあるので、とろみ剤の入れ過ぎには注意が必要です。

水分摂取の拒否による脱水症状

高齢者の方では、もともと水分摂取を控える傾向にある方も少なくないうえ、とろみ剤の使用によってさらに水分の摂取量が減少してしまうことがあります。

現在一般的に利用されているとろみ剤の多くは、それ自体ににおいや味はなく、食品や飲料の味や香り、色などにほとんど影響はありません。

それでもとろみのついた飲料を「おいしくない」と感じる方が多いのはなぜでしょうか。

いくつかの理由が考えられますが、そのうちのひとつには、私たちは幼少期からの経験で、摂食嚥下の第1段階である先行期において、コップに入ったものは液体でサラサラと流れる物性の飲み物であると、ほとんど無意識のうちに認知します。

ところが実際に口に入ってきたものは液体ではないことで違和感を覚え、おいしく感じられない原因と考えられます。

またとろみがあることで舌や喉の味を感じる受容体に比較的長く付着し、液体では感じることがない雑味などを強く感じている可能性もあります。

とろみのついた水分に拒否がある場合は、とろみの強さや状態が適切であるかどうかを確認し、飲水時の姿勢や飲み方についても見直してみましょう。

ごく緩いとろみでも、ストローを使ったり、スプーンで飲んだりすることで、むせずに飲むことができる場合もあります。

とろみ剤以外の方法

とろみをつけてもむせることが改善されなかったり、とろみをつけた飲み物に拒否感をしめ示したりするような場合には、水分をゼリーにして提供することも試してみましょう。

液体をゼリー状に固めるものをゲル化剤(凝固剤)と呼びます。

ゼリー化剤

 とろみ剤と同じように、液体やミキサーにかけた食品に混ぜることでゼリー状に固めることができます。

主な成分はデキストリンと増粘多糖類です。

商品によっては混ぜた後に加熱の必要があるものもありますが、温かい水分を温かいままゼリー状にすることもできます。

商品によって使用方法や使用量、注意点などが異なるので、使用する際には病院や施設、地域の管理栄養士に相談してみましょう。

寒天

身近な凝固剤のひとつで、海藻が原料です。寒天は昔からあんみつやところてんに使われてきました。

寒天には棒寒天(角寒天)、糸寒天、粉寒天などの種類がありますが、粉寒天は事前に水にふやかす手間がなく手軽です。

 ・使い方

一般的な使用量の目安は、液体の量に対して1~2%ですが、0.5%程度からゼリー化します。

粉寒天は分量の水に入れて加熱し、数分間沸騰させて煮溶かします。

砂糖、塩などの調味料やその他の副材料は、寒天が完全に溶けてから加えましょう。

果物や果汁など酸味のある食品と一緒に煮立てると固まらなくなることがあるので、果物や果汁は寒天を煮溶かしたあと火を止めて、粗熱がとれてから加えてください

・特徴

凝固力が強く、少量で多くの水分を固めることができます。

弾力は少なく、サクサクと歯切れのよい食感です。加熱して煮溶かす必要がありますが、室温でも固まり始め、室温や体温で溶けだすことはないので、口中で溶けることはありません。

そのため、寒天ゼリーを噛み砕く咀嚼力が必要で、噛んだ後は比較的まとまりにくいため、食塊形成能力が必要です。

噛み砕かずにそのまま飲み込むと、窒息のリスクがあります。寒天ゼリーは切った断面から離水(水分が出てくる)する性質があります。

切った寒天ゼリーは時間が経つと離水が進み、寒天ゼリー自体は硬くなります。

ゼラチン

 ゼラチンは牛や豚の骨や皮に含まれているたんぱく質の一種であるコラーゲンからできています。

板状の板ゼラチンと粉ゼラチンがありますが、一般的にスーパーなどで購入しやすいのは粉ゼラチンです。

商品によって、あらかじめ水に入れてふやかしてから使うものと、ふやかす必要なないものがあるので、商品に記載の使用方法を確認しましょう。

 ・使い方

使用量の目安は、液体の量に対して2~2.5%です。粉ゼラチンは、60℃くらいに温めた液体に溶かして使います。

ゼラチンは煮立てると固まらなくなることがあるので、液体を温めたあと火を止めてから混ぜるようにしましょう。

生の果物や果汁は、たんぱく質を分解する酵素を含むため、果物や果汁を使用する場合は加熱してから使うか、缶詰を使うようにしましょう。

8~10℃で固まるので、冷蔵庫で冷やす必要があります。

・特徴

寒天に比べると弾力と粘性があります。25℃くらいから溶け始めるため、夏季は常温に長く置くとゼリーが緩んだり溶けたりすることがあります。

溶けてしまったゼリーは、再び冷やすと固まります。体温で溶けるため、口中でゼリー表面がわずかに溶けることでつるりとした喉越しが得られます。

しかし口腔内に長くあると液体になってしまい、むせ込みの原因となる可能性があります。

イオン飲料のゼリーレシピ

 寒天とゼラチンの両方を使ったイオン飲料ゼリーの作り方を紹介します。

【材料】(1ℓ分)

・イオン飲料 1リットル用粉末 1袋
・水 1ℓ
・粉寒天 3g
・粉ゼラチン 12g

【作り方】

①鍋に水を1ℓ入れ、粉寒天を入れて混ぜます。

②沸騰したら混ぜながら寒天を煮溶かし、イオン飲料の粉末を加えて混ぜ、火を止めます。

③粉ゼラチンを振り入れてよく混ぜ、しっかり溶かします。

④保存容器やコップなどに分け入れて、冷蔵庫でしっかり冷やします。

※ゼラチンの性質で、室温が高い場合や体温で溶け始めます。
※寒天の性質で、切り口から離水があります。
※イオン飲料の種類によっても、できあがりの物性が異なります。
※イオン飲料以外の飲み物でも作ることができますが、飲み物の種類によって物性が異なります。
※硬さは食べる人の状態に合わせて作ってください。硬さの調節は粉ゼラチンの量を10~15gの範囲で増減してください。

まとめ

適切な水分摂取は健康を維持するために欠かせません。苦痛なく、安全に水分を摂っていただくためには、飲む人の状態に合った方法をみつけることが大切です。

困ったときには、かかりつけの医療機関や福祉施設などの、医師や看護師、管理栄養士、言語聴覚士などに相談してみましょう。

「むせる」ことは、嚥下障害がない健康な人でも起こることがある現象ですが、強く咳き込むととても苦しいものです。

日常的にむせ込みがあるとその苦しさから、飲食自体が苦痛となり、脱水症や低栄養につながる可能性があります。

早期にむせ込む原因をみつけ、適切に対処することが必要です。

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食べる方のご状況に合わせての対応も可能ですので、ご相談ください。ただいま無料試食キャンペーン中です。

ぜひご試食ください。

この記事の作成者:S.M(管理栄養士)
この記事の提供元:シルバーライフ

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