季節の養生　介護食レシピ　～腎臓病が心配な方に　夏のむくみ改善メニュー～

こんにちは！配食のふれ愛のコラム担当です！
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一年を通して、運動量の減っている高齢者の方について回る悩みの一つに、むくみがあるのではないでしょうか？座ったまま、あるいはベッドで横になっていてもできる体操をすることで解消できますが、体の中に溜まってしまった水を流してくれる食材もあります。

今回はそんな食材と、それを利用したメニューをご紹介します。

むくみとは？

私たちの体内の水分の分布

私たち人間の身体は、成人では60%、高齢者では50%が水分でできています。この水分のうち、約2/3は細胞の中に存在しています。つまり、体重が50kgの成人なら、20キログラム、高齢者なら約16.6kgが細胞内の水分ということになります。

そして、残りの水分のうち、1/4は血管内に、3/4は細胞と細胞の間に存在しています。

この水分のバランスが乱れ、体内に溜まってしまうことが「むくみ」ということですね。

食事で気を付けること

塩分

WHO　世界保健機関では、世界中の食塩摂取目安を1日に5gとしています。しかし、日本人の成人一日当たりの平均的な塩分摂取量は男性10.8g、女性で9.1gと発表されています。

(平成29年度国民健康栄養調査より) https://www.mhlw.go.jp/content/000451759.pdf

塩分を取り過ぎると、私たちの身体は取り込んだ塩分を薄めようとのどの渇きを覚え、水分を多くとります。

このときに腎臓の機能が低下してしまっていると、塩分の排泄機能がうまく働かなくなり、取りすぎた塩分を薄めるために多くの水分が体内に滞ってしまいます。

むくみは、高血圧をもたらし、ひどくなると肺にも水分がたまり、呼吸困難を起こしたり、心不全の原因になったりすることもあります。
医師から塩分の摂取を控えるように指示が出ている場合、介護の傍らで行う塩分計算はとても負担になることと思います。

このような場合は、宅配のお弁当を利用する方法もあります。配食のふれ愛のお弁当には、塩分制限食も用意されています。管理栄養士が原材料にもこだわって考えたメニュー豊富なお弁当が、今なら無料試食キャンペーン中ですので、お試しくださいね。

たんぱく質

タンパク質は私たちの体にはとても大切なものです。また、タンパク質が不足することが原因で発生するむくみもあります。これは、血漿中に存在する、アルブミンというたんぱく質の一種が、血管内外の水分量の調整を担っているからです。高齢で食が進まなかったり、過度なダイエットでタンパク質の摂取量が減ってしまうと、低たんぱくが原因のむくみが発生します。

しかし、タンパク質を取りすぎると、その老廃物を濾過するために腎臓にはとても負担がかかってしまいます。腎臓に疾患がある場合は、医師の指示のもと、タンパク質の摂取量を調整する必要がありますね。

前出の塩分と同様に、医師からタンパク質摂取量の指示が出ている場合は、配食のふれ愛のたんぱく調整食のお弁当を利用するのも一つの方法ですね。

カリウム

カリウムは、私たちの体内でナトリウム（塩分）と結合し、余分な塩分と水分の排泄にとても重要な役割を果たしています。野菜や果物に多く含まれていますが、昆布やワカメなどの海藻類、サワラなどにも多く含まれています。

高血圧の方にはとてもよいのですが、腎臓疾患を持つ一部の方には合併する疾患として、「高カリウム血症」という疾患があります。

血液中のカリウムが多くなりすぎると不整脈を引き起こすことがあります。

多くの食材に含まれるカリウムですが、水溶性のミネラルなので、調理の際、水にさらすことで、ある程度は摂取を減らすことができます。

むくみ解消に良い食材とメニュー

小豆

中医学では、小豆にはむくみを解消し、解毒作用があるといわれています。ただし、砂糖を多く加えて餡にすると効果も薄れてしまいますので、甘みは極力控えて調理することが肝心です。

ゆで小豆100gあたり、たんぱく質は8.9g、カリウムは460mg含まれています。

ゆで小豆

小豆はよく洗い、虫食いなどを取り除いて、水から茹でる。カリウムが気になる場合は一度茹でこぼすとよいが、むくみ解消には茹で汁が良いといわれています。カリウム制限がない場合はできるだけ茹でこぼさずに、茹で汁ごと利用しましょう。

一度にまとめて茹でて、茹で汁ごと、保存容器やファスナー付きの保存袋に入れ、冷凍しておくと便利です。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

小豆の皮は口に残りやすく、また、喉に張り付いてむせてしまうことがあります。茹であがった段階でボールで受けたザルにあけ、すりこぎなどで潰して、皮を漉しとっておくと便利です。

りんごとゆで小豆のスムージー

甘くない小豆に抵抗のある方には、りんごの甘さで食べられるこんなスムージーはいかがでしょうか？

【作り方】

１、りんごは皮と芯を取り除き、一口大に切る。

２、ミキサーにすべての材料を入れて攪拌する。

※嚥下に不安がある場合※

小豆が入っているため濃度のあるドリンクですが、必要に応じてとろみ剤を利用して下さい。

小豆のチリコンカン

本来金時豆で作るテクスメクス料理（メキシコ風アメリカ料理）ですが、手に入りやすい小豆を利用すると手軽に作ることができます。スパイスの香りで塩分を控えるとともに食欲をそそり、食べやすいメニューです。

１、玉ねぎはみじん切り、にんにくは芯を取り除き、潰しておく。

２、フライパンにサラダオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りが出てきたら玉ねぎを加えて炒める。

３、(2)に油が回り、透明感が出てきたらチリパウダーを加え、香りが出てきたら挽肉を加えてさらに炒める。

４、牛肉に火が通ったら、トマトの水煮缶とゆで小豆を加えて、水分がなくなりぽってりとしてくるまで煮る。

５、味を見て必要なら塩を加える。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

小豆を入れずに仕上げたチリコンカンをミキサーにかけておく。小豆は、皮を取り除いたものを使用し、(4)の段階では加えず、必要に応じてとろみ剤でとろみをつけたものを上からかけて仕上げる。

茹で干し大根と小豆のサラダ

コリコリとした歯ごたえのある切干大根と違い、茹でてから干してある「茹で干し大根」は、柔らかく炊きあがり、高齢者にもとても食べやすいものです。

さらにあらかじめ茹でてから干してあるので、カリウムも、通常の大根や切干大根よりは若干少なくなっています。

【作り方】

１、茹で干し大根はたっぷりの水につけて柔らかく戻す。

２、(1)の水分をしっかりとしぼり、一口大に切る。

３、酢、オリーブオイルをよく混ぜ、(2)の茹で干し大根を和える。味を見て塩を加え、味を整える。

４、(3)に茹で小豆を加え、よく混ぜる。

あらかじめ茹で干し大根にドレッシングを吸いこませることで、味がぼやけることなく召し上がっていただけます。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

茹で干し大根は細かく切るかドレッシング、茹で汁（カリウムが心配な場合は水）適宜と共にミキサーにかけ、とろみ剤でとろみをつけるかゼラチンなどで固める。

皮を取り除いておいた茹で小豆も必要に応じてとろみ剤でとろみをつけるかゼラチンで固め、共に盛りつける。

昆布

昆布には高血圧や高コレステロールの抑制とともに、高いむくみ解消の効果があります。

食物繊維も豊富に含まれ、便の水分を維持し、便秘解消にも効果的ですが、カリウムが多く含まれていますので、高カリウム血症の方にはおすすめできません。また、ヨウ素も多く含んでいますので、甲状腺に持病がある方も医師に相談のうえ、召し上がってください。

昆布とおくらのとろとろ

昆布の利水効果と共に、疲労回復・腹部の張りを緩める効果のあるおくらを共に叩いて、嚥下しやすくとろとろに仕上げました。

【作り方】

１、糸切り昆布は酢（分量外）少々を入れた水に漬けて柔らかく戻しておく。（戻す水に酢を入れることで、より柔らかくなります。

２、おくらは塩（分量外）で板ずりにし、さっと茹でて冷水に取ったら小口に切る。

３、にんじんはピーラーで薄くむき、柔らかく茹でておく。

４、(1)の昆布、(2)のおくら、にんじんを合わせて包丁で細かく叩き、粘りを出す。

５、(4)をボールに移し、出汁を加えて伸ばし、味をみて醤油を加え味を整える。

※咀嚼・嚥下に不安がある場合※

(4)で、包丁で叩くのではなく、ミキサーにかける。泡立ちやすいので出汁の量を加減して調整する。

とろろ昆布しょうゆの冷奴

通常、しょうゆをかけ、おろし生姜を添えて食べる冷奴ですが、とろろ昆布としょうゆを混ぜて乗せることで、少量の塩分でも満足することができます。しょうゆの代わりにポン酢を利用すると、更に塩分の摂取も併せて控えられますね

【作り方】

１、みりん　しょうゆは耐熱容器に入れ、600Wで10秒程度加熱し、アルコールを飛ばす。

２、(1)に刻んだ大葉、ねぎ等、とろろ昆布を入れ、よく混ぜる。

３、器に豆腐を入れ、その上に(2)を盛りつける。

まとめ

むくみが出ているとき、色々と食事に制限がある腎臓病の食事療法は大変ですね。

スパイスや香り良いハーブを利用したり、たれにはとろみを付けたりすることで、塩分の摂取を減らすことができます。

また、タンパク質は低たんぱくの代替食を医師や薬剤師から紹介されることもあると思います。

カリウムに関しては、使用する食材を小さめに切って水にさらしたり茹でこぼしたりすることで、ある程度は洗い流すことができます。

むくみ解消には今回ご紹介した他に冬瓜、緑豆、はとむぎなども有効です。

しかし、毎日となればなかなか大変です。時には配食のふれ愛のお弁当を利用し、ゆっくりとする時間も作ってくださいね。

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